Fantastik Chocolat Noir Pistache
Еще один рецепт с мастеркласса шефа Кристофа Мишалака.
Фантастик - это тип авторских тортов от Мишалака: их не надо печь, на их реализацию не требуется много времени, вкусы могут варьировать до бесконечности: ваниль, фрукты, шоколад... Их лучше сьесть за один раз так как если оставить на ночь в холодильнике хрустящая основа станет очень твердой.
Декор из шоколада
Фото 1
Если вы умеете темперировать шоколад вы можете реализовать шоколадные ромбики для украшения. Если вы не специалист по работе с шоколадом можно обойтись и без них, на вкус торта они не влияют.
Нанести темперированный шоколад на поенку гитара (или рододоид). Когда он начнет заытвать, нанести острием ножа параллельные линии по поверхности (на расстоянии 7-10 см друг от друга и затем разрезать их наискосок чтобы получились ромбы (Фото 2).
Обернуть листом с шоколадом неширокую скалку ( я не успела спросить во время мастеркласса но по моему она пластмассовая или силиконовая) во всяком случае он не прокладывал шоколадный слой пекарской бумагой ( я в домашних условиях прокладываю) Фото 3.
Закрепить вокруг скалки с помощью линпкой ленты, оставить до окончательного застывания. Когда вы снимете шокола с пленки у вас получатся вот такие ромбики.
Фото 2
Фото 3
Фото 4
Основа крамбл
240 гр песочного печенья типо сабле брето
60 гр фисташек
60 гр рисовых хрустиков типо чоко попс
1 гр крупой соли
90 гр черного шоколада
90 гр молочного шоколада
20 гр виноградного масла ( или любого другого растительного масла нейтрального вкуса)
20 гр фисташковой пасты
Растопить 2 шоколада
Раскрошить песочное печенье, смешать его с хрустиками (Фото 5).
Смешать вместе шоколад, фисташковую пасту, и масло и вылить эту смесь на сухие ингредиенты( печенье и хрустики). Все аккуратно перемешать до однородной массы.
Подготовить круг для тартов: проложить по диаметру ацетатной пленкой.
Выложить шоколадную смесь (Фото 6) и аккуратно разровнять ее столовой ложкой, слегка примять (Фото 7).
Поставить в холодильник буквально минут на 10 чтобы шоколад застыл. Если оставите в холодильнике долго рснова станет очень твердой.
Фото 5
Фото 6
Фото 7
Карамельные фисташки
Фото 8
Фото 9
Кремю из черного шоколада
220 гр сливок (30-35% жирности)
220 гр молока
80 гр желтков
65 гр сахарного песка
145 гр шоколада Caraibes (56% )
145 гр шоколада Guanaja (70% de )
А вообще можно просто хороший черный шоколад для дессертов.
Смешать вместе в кастрюле желтки, молоко, сливки и постоянно помешивая на стеднем огне довести смесь до температуры 85С ( вы приготовили так называемый английский крем).
Вылить этот крем на шоколад и еще теплую массу пробить в блендере или ручным погружным миксером. Масса должна стать гладкой и однородной.
Вылить шоколадную массу в миску , накрыть пленкой и оставить в холодильнике.
Взбитые сливки с фисташками
590 гр сливок
225 гр белого шоколада
35 гр фисташковой паств
1 гр крупной соли
Этот тип крема лучше начить готовить за день до сборки торта.
Размельчить шоколад.
Довести сливки до кипения, вылить их на шоколад в 3 приема , каждый раз тщательно перемешивая до полного растворения шоколада в сливках.
Добавить фисташковую пасту и колорант ( если вам хочется цвет понасыщеннее)
Переложить крем в миску накрыть пленкой и оставить на ночь в холодильнике.
На следующий день взбить крем в миксере до пышного состояния ( консистенция будет как у взбитых сливок).
Сборка
Положить фисташковый крем в мешок с насадкой звездочка а шоколадный в мешок с круглой насадкой.
Попеременно выкладывать по кругу крема из 2 мешков (Фото 12-13).
Фото 11
Фото 12
Фото 13
Посыпать карамелизированными фисташками (фото 14) и выложить шоколадный декор (фото15).
Фото 14
Фото 15
Маленький совет: как я уже писала если оставить крамбл долго в холодильнике он станет жестким. Идеально было бы оставить уже готовый крем в кондитерских мешках в холодильнтке а крамбл при комнатной температуре и собрать торт в последний момент буквально перед тем как его есть ну или за час.
