Авола
Медовый бисквит мадленка, фруктовая вставка кремё из вишни и миндально ванильный мусс велютэ.
Это пирожное мы делали на курсах усовершествования в Парижской школе булочников и кондитеров, с тех пор я часто пользовалась этим рецептом. Он хорош и для пирожных и для тортов.
Очень нежное сочетание, вишни, миндаля , меда и ванили , при этом сахара минимильное количество.
Рецепт кажется длинным, я специально ставлю пошаговые подробные фото , чтобы показать что реализация французских пироженных не так сложна как кажется. Эти пирожные можно прекрасно сделать дома без всяких специальных приборов, за исключением велюра на последнем этапе без которого в принципе можно обойтись.
Дерзайте люди дерзайте!!!
Рецепт на 20 пироженных.
Вишневая вставка -кремё
Пюре из вишни 750 гр
Сахарный песок 260 гр
Сливки 35% жирности 270 гр
Крахмал 70 гр
Масло какао 100 гр
Подготовить форму - обернуть ее пищевой пленкой (Фото 1).
Подогреть вишневое пюре с сахаром (Фото 2).
Растворить крахмал в сливках (Фото 3) .
Фото 1
Фото 2
Фото 3
Чтобы избежать перепад температуры влить сперва немного горячего пюре в смесь сливок и крахмала (Фото 4)
Перемешать ( крахмал начнет набухать) и влить все в кастрюльку с горячим вишнем пюре (Фото 5), как следует перемешать и довести до кипения на медленном огне (Фото 6)
Фото 4
Фото 5
Фото 6
Всыпать какао масло в эту горячую смесь (Фото 7), перемешать до его полного растворения (Фото 8) и вылить кремё в подготовленную форму (Фото 9).
Поставить в холодильник на начь или в морозилку на пару часов.
Фото 7
Фото 8
Фото 9
Бисквит мадленка
Растопленное масло 200 гр
Мука 250 гр
Сахарный песок 100 гр
Разрыхлитель 10 гр
Яйца 250 гр (5 яиц среднего размера)
Мед 120 гр
Молоко 50 гр
Соль 3 гр
Растопить и охладить масло (Фото 10).
Перемешать яйца и сахарь венчиком. Добавить мед и соль (Фото 11).
Просеять вместе муку и разрыхлитель и добавит их в яйца перемешать ( (Фото 12).
Фото 10
Фото 11
Фото 12
В последнюю очередь добавить молоко (Фото 13) и растопленное масло (Фото 14).
Фото 13
Фото 14
Фото 15
Вылить тесто на противень застеленный пекарской бумагой (Фото 16-17)
и выпекать 18-20 минут при температуре 180 градусов (следите за цветом многое зависит от духовки Фото 18).
Фото 16
Фото 17
Фото 18
Подготовить ингредиенты к сборкн пироженного
Перед тем как сделатвь мусс разрежте бисквит и вишневую вставку по размерам ваших форм для пирожных (они должны быть немного меньше чем сама форма)
Фото 19
Фото 20
Фото 21
Миндальный мусс велютэ
Сливки 35% жирности 600 гр
2 стручка ванили 2 pièces
Миндальная паста 66% миндаля 360 гр
Желатин 20 гр
Взбитые сливки 35 % жирности 1200 гр
Сахар 120 гр
Оставьте ваниль настояться в сливках на ночь.
Подогреть сливки (600 гр) .
Покрошить мандальную пасту в миксер и постепенно добавлять сливки постоянно перемешивая насадкой весло до образования однородной массы (фото22) Можно просто в блендере все прокрутить.
Добавить в еще теплую массу набухший в воде желатин.
Консистенция видна на Фото 23.
Фото 22
Фото 23
Взбить вторую часть сливок со 120 граммами сахара (фото24) и аккуратно перемешать с миндальной массой приготовленной до этого. Консистенция велютэ видна на Фото 25.
Фото 24
Фото 25
Сборка
Этот тип сборки называется наоборот, то есть начинаете с верха пироженноых и заканчиваете бисквитом.
Заполнить форму на 1/3 миндальным муссом (Фото26 ), положить вишневую вставку (Фото 27) потом опять мусс (Фото 28)
Фото 26
Фото 27
Фото 28
потом бисквит (Фото 29).
Разровнять с помощью лопаточки (Фото 30) и поставитть в морозилку минимум часа на 3-4.
Пирожные должны кк сделует заморозится, их так легче будет вынимать (Фото 31)
Фото 29
Фото 30
Декор
Вынуть пироженные из форм (Фото 31)
Если вы хотите велюрить пироженные смешайте 200 гр какао масла с 200 гр белого шоколада, растопить до 30 - 35 градусов, добавить белый краситель и велюрить с помощью электрического пистолета-распылителя для краски (Фото 32).
Фото 31
Фото 32
Положить вишенку или черешню для красоты.
