Торт Рождественское полено " Miss Quetsches" Кристофа Фельдера
Белый шоколад, цедра лимона, миндаль и сливы, дессерт состоит из :
- Мусса из белого шоколада
- Желе из слив
- Миндального бисквита
Этот
дессерт очень нежный , можно сказать освежающий за счет холодного мусса и легкой кислинки от слив
Миндальный бисквит
600 гр миндальной муки нечищенной (то есть миндаль перемолотый со шкуркой)
685 гр сахарной пудры
685 гр яичных белков
225 гр сахарного песка
Взбейте белки до пиков. (Как правильно взбивать белки до пиков)
Просейте через сито миндальную муку и сахарную пудру и когда ваши беки будут готовы добавьте постепено эту смесь в белки при этом аккуратно перемешивая силиконовой лопаточкой.
Застелить противень пекарской бумагой и выложить на него миндальное тесто (если у вас есть квадратная съемная форма можно ею воспользоваться ).
Выпекать при температуре 180 градусов в течении 25 - 30 минут. Ваш бисквит должен быть хрустящим с верху и мягким внутри.
Сердцевина из слив
2 кг филлетовых слив
200 гр сахара
20 гр пектина (если у вас нет пектина, добавьте 10-15 г набухшего в воде желатина)
50 гр кирша (или любого другого ликера по вкусу)
Порежьте сливы на 8 частей.
Смешайте в кастрюлье нарезанные сливы и сахар, нагрейти и доведите до полужидкого состояния. Смешать пектин с 20 гр сахара и добавить в горячую смесь, довести до кмпения и дать покипеть 3-4 минуты.
Если у вас нет пектина, положить желатин в очень холодную воду (хорошо если со льдом).
Желать лучше всего растопить пере тем как положить в сливы, для этого налейте в маленькую кастрюльку немного жидкости от слив и когда желатин набухнет отжать его от воды положить в эту кастрюльку и на медленном огне довести его до жидгоко состояния а потом все налить в сливовый джем (можно его растопить и в микроволновке но я один раз его там сожгла).
Добавить кирш и остудить в холодильнике.
Остуженную смесь аккуратно положить в длинную закругленную форму застеленную пленкой (если нет подходящей формы заверните просто в пленку и постарайтесь придать форму колбаски) и уберите в морозилку до использования.
Легкий Мусс из белого шоколада:
570 г белого шоколада
900 г сливок 30-33%
75 гр масла какао
15 г желатина
пат а бомб
Цедра 4 апельсинов и 1-2 лимонов.
Мусс действительно очень легкий и воздушный: на фотографии его финальная конститенция чтобы вам легче было ориентироваться.
Приготовление этого мусса требует максимальной организации , так как все ингредиенты должны быть готовы практически одновременно и делать надо все параллельно.
В приготовлении этого муса есть такой ингредиент как пат а бомб ("pate a bombe" - что такое pâte à bombe) в состав которой входят:
60 гр воды
230 гр сахарного песка
230 гр яичных желтков.
С нее то и будем начинать приготовление мусса.
В небольшой кастрюльке положите сахар и налейте воду. Доведите сироп до температуры 120 градусов.
Пока варится сироп взбейте яичные желтки до пенистого состояния, снизьте скорость михера и продолжая взбивать тоненькой струйкой вливайте горячий сироп в желтки, после чего увеличьте обороты до максимума и взбивайте (приблизительно минут 7-10) до тех пор, пока крем не увеличится вдвое в размере и не станет довольно таки густым (как на фотографии).
Температура к тому времени так же должна опуститься до 40-45 градусов (потрогав пальцем крем должен быть чуть теплым на ощупь).
Пока взбивается пат а бомб, растопите белый шоколад и если у вас есть масло какао (если нет лучше ничего не кладите, может побольшего белого шоколада).
Когда ваша пат а бомб готова, взбейте сливки до воздушного состояния: они не должны ни в коем случае быть густыми, чтобы проверить правильно ли они взбиты у вас на венчике миксера должен
образоваться вот такой "птичий клюв" (.
Положите желатин набухать в холодную воду. Когда у вас все готово отожмите желатин и положите в микроволновку секунд на 20 чтобы довести его до жидкого состояния.
Добавьте треть взбитых сливок в пат а бомб, перемешайте, потом добавьте растопленный шоколад и снова как следует все перемешайте.
Положите оставшиеся взбитые сливки , перемешивая аккуратно силиконовой лопаточкой, потом цедру и в конце жидкий желатин.
Остудите мусс и заполните им форму до половины ( не забудьте застелить форму пленкой чтобы было ленче извлекать мусс) уберите в морозилку на час -полтора.
Сборка
Вставьте сливовую сердцевину в охлажденный мусс ( как на фотографии).
Заполните форму почти до краев оставшимся муссом.
Положите сверху бисквит и как следует прижмите его решеткой чтобы он полность покрыл мусс. Уберите излишки мусса.
Поставьте дессерт в морозилку на час или в холодильник на ночь.
Когда ваш дессерт затвердел , аккуратно извлеките его из формы, уберите пленку. Если вы хотите сделать один большой дессерт обрежьте только края, если несколько маленьких ( на 4-6 ) человек разрежьте его на части.
После чего присупайте к покрытию и украшению.
Мы на уроке Кристофа Фельдера покрывали дессерт взбитыми сливками.
500 гр сливок
15 гр сахарного песка
1,5 палочки ванили
10 гр кирша.
Взбить сливки с сахаром и ванилью ( в этот раз по консистенции они должны быть гуще чем для мусса). В коце добавит кирш.
Для покрытия мы использовали насадку с зубчиками, но чтобы придать полену более современный вид перевернули насадку и выдавливали сливки ровными полосами.
Для украшения сделали грибки и елочки из французской меренги.
100 гр белков
100 гр сахарного песка
100 гр сахарной пудры.
Взбить белки постепенно добавляя сахарный песок ( используйте технику описанную для бисквита). Потом добавить сахарную пудру и аккуратно перемешать стликоновой лопаточкой.
Положить в кондитерский мешок и выложить на противень в форме грибков и елочек. Сушить в духовке при температуре 90 градусов час - полтора.
Готовые меренги посыпать крашенным сахарным песком.
И наконец то гимов:
500 гр сахарного песка
75 гр желатина
175 гр белков
25 гр сахарного песка
Цедра 2 апельсинов
5 гр кирша
Взбить белки с 25 граммами сахара. Сварить строп из 500 гр сахара и 150 гр воды, довести до 120 градусов и влить тонкой струйкой в белки ( продолжая взбивать до появления устойчивых пиков как на фото для бисквита).
В это время приготовить желатин ( дать набухнуть в холодной воде, и довести до жидкости в микроволновке).
Добавить желатин во взбитые белки и аккуратно перемешать. Добавить кирш и цедру.
Застелить противень или любую дркгую посуду пергаментной бумагой, смазать бумагу слегка растительным маслом и выложить смесь для гимова слоем в 2 см. Убрать в холодильник на час.
Готовый гимов снять с бумаги, разрезать на квадратики, обвалять в крашенной кокосовой стружке и украсить им полено.
