Ванильное мороженное

400 гр цельного молока

80 гр сливок  35% жирности

20 гр сухого молока (0% жирности, но я добавляю то которое было дома 7% думаю что для домашнего мороженного это не принципиально)

80 гр сахарного песка

24 гр инвертного сахара (или меда)

60 гр желтков

1 -2 стручка  ванили

4  гр стабилизатора (я кладу 4 гр желатина 200 блюм)

Подогреть в кастрюльке молоко, сливки, сухое молоко и семена ванили , инвертный сахар и половину сахара (40 гр) смешанного со стабилизатором (если используете желатин то замочите его в воде и добавьте уже в последнюю очередь).

Довести смесь сахара и молока до 40 градусов и добавить туда желтки и варить как крем англез на медленном огне постоянно помешивая венчиком довести до 82 градусов.

Добавить в еще горячий крем англез набухший в воде желатин и пробить миксером. Переложить в емкость накрыть пленкой в контакт. Оставить в холодильнике 24 часа чтобы актировать ароматы и желатин.

На следующий день пробить холодную смесь миксером и влить в мороженицу а там уже она выполнит всю оставшуюся работу. 

 

Шоколадное мороженное

50 гр сахарного песка (для молока)

80 гр желтков

500 гр цельного молока

100 гр сливок

4 гр стабилизатора (желатина 200 блюм)

50 гр сахарного песка (для желтков)

25 гр инвертного сахара (тримолин или мед со слабым вкусом)

150 гр черного шоколада  кувертюр 66%

25 гр пасты какао 100 %

 

Взбить венчиком сахар и желтки.

Подогреть до 60 градусов молоко, сливки, сахар и инвертный сахар. Если используете стабилизатор то положите его сразу в эту смесь (если желатин ио в конце’

Всыпать размельченные в миксере шоколад и пасту какао , довести до 70 градусов и ввети желтки растертые с сахаром. Варить как англез до 82 градусов на медленном огне. Распустить желатин, вылить в емкость, накрыть пленкой в контакт и оставить в холодильнике на ночь.

 

Карамельное мороженное

500 гр цельного молока

75 гр сливок

100 гр сахарного песка

100 гр желтков

100 гр карамели

30 гр сухого молока (0%)

 

Карамель (полуфабрикат)

100 гр сахара

15 гр горяей воды

5 гр сливочного масла

 

Сварить из сахара сухой карамель до коричневого цвета. Постоянно помешивая венчиком влить горячую воду и положить масло. Когда масло полностью растает вылить карамель на силиконовый коврик тонким слоем. Как только она затвердеет промолоть в миксере в сахарную крошку.

 

Подогреть молоко, сливки и сухое молоко до 30 градусов. Всыпать карамель , половину сахара, инвертный сахар и стабилизатор  (если желатин то кладем в конце) . Подогреть смесь до 40 градусов и ввести желтки растертые со второй половиной сахара.

Сварить крем англез до 85 градусов, вылить через сито (чтобы убрать не растворившийся карамель) в контейнер или любую другую емкость, накрыть пленкой в контакте. Оставить в золодильнике 12- 24 часа пробить и влить в машину для мороженного.

 

Кофейное мороженное

500 гр цельного молока

50 гр сливок

100 гр сазара

50 гр инвертного сахара

100 гр желтков

35 гр зерен кофе

5 гр кофейного экстракта

10  гр сухого молока

1,5 гр стабилизатора (или желатина)

 

Крфейные зерна положить в мешок и побить скалкой чтоы они раскололись. 

Нагреть до 30 градусов молоко, сливки и сухое молоко. Добавить сахар, стабилизатор (если желатин то в конце) , зерна кофе и экстракт. Подогреть до 40 градусов. Ввести желтки и варить до 85 градусов на маленьком огне.  Процедить через сито если используете эелатин вместо стабилизатора добавить его и пробить погружным миксером. Накрыть пленкой в контакт 24 часа в холодильник, пробить погружным миксером холодный крем и влить в машину для мороженного.

 

 

Вы мне сейчас скажите что много мороки варить крем англез и термометр и все такое.

Мне нравится Стефан Гласьер тем что он всегда дает альтернативу для упрощения.

Молоко подогреть до 30 градусов это можно проверить пальцем, температура тела 36,6 значит молоко будет чуток холоднее.

Сахар, инвертный сахар и молоко до 40 градусов то же самое методом пальца оно будет чуть теплее чем наша температура тела, если вдруг перегреете, чтобы желтки не свернулись сделайте так называемый премеланж, то есть влейте треть молока тонкой струйкой в желтки постоянно помешивая венчиком а потом уже эту смесь влейте в кастрюльку с теплым молоком и сахаром.

Варить крем англез без термометра не так уж сложно: на тихом огне постоянно помешивая венчиком варим до первого булька и  снимайте , как следует перемешайте венчиком , поставьте второй раз на огонь  и пуст опять булькнет.  Все крем готов у него должна быть довольно жидкая консистенция (чуть жиже чем у сгущенки)

Кому интересно расскажу немного теории помогает понять что к чему и зачем в рецепте каждый ингредиент.

 

Пункт первый зачем нужны сухие ингредиенты?

 Чем меньше содержание жидкости (воды) тем лучше текстура и консистенция нашего мороженного. Она улучшается за счет содержания сухих ингредиентов : сахар, сухое молоко, глюкоза в порошке.  Они будут впитывать воду  и препятствовать образованию кристалликов льда в готовом продукте.

 

Вы заметили что часто покупное мороженное индустриального типа можно есть сразу после морозилки оно не твердое? Это потому что  в нем очень большое содержание сахара и других сухих ингредиентов которые регулируют структуру и температуру заморозки и разморозки мороженного

 

Наша цель это  улучшить текстуру путем увеличения процентного содержания сухих элементов и одновременно не пересластить вкус. Именно поэтому часть сахара заменяется сухой глюкозой (она же атомизированная глюкоза) в порошке это тот же самый сахар и по вкусу она менее сладкая.

 

С помощью сахаров мы сможем контролировать сладость, температуру замерзания, регулировать текстуру, усилить аромат и вкус и препятствовать образование кристалликов люда.

 

Атомизированная (сухая) глюкоза в порошке уменьшает вкус сахара  и замедляет процесс замерзания.  Обратите внимание что у меня в рецептах используется именно сухая глюкоза а не дектсроза, эти 2  имеют похожие характеристики, но не совсем. Коэффициэнт сладости у глюкозы 50 а у дектсрозы 90 , то есть есть хотите использовать декстрозу это возможно но  по вкусу ваш готовый продукт будет слаще. 

 

Инвертный сахар используется в основном в шоколадном мороженном и в мороженном содержащим орехи, миндаль, пралинеи.т.д. Он дает мягкость и уменьшает точку замораживания продукта. 

 

Сухое молоко часто используется чтобы не перенасыщать готовый продукт сахаром и жирами.

 

Пункт второй зачем нужны жиры

 Жиры (молоко, сливки , желтки) способствуют усилению послевкусия . То есть даже если вы уже съели ваше мороженное во рту остается его вкус еще какое то время.

 

Особое внимание Стабилизатору

 Во всех рецептах мороженного присутствует такой ингредиент как стабилизатор. Он нужен для того чтобы при хранении в морозилке у готового продукта не расщеплялись молекулы воды, жира и сахара.

 

Вам наверное уже приходилось встречать мороженное с малюсенькими кусочками льда внутри? В нем либо вообще не было стабилизатора либо было его слишком много.

 

Существует 2 типа стабилизатора для фруктового и для молочного мороженного, тот который для фруктового на 75% состоит из пектина а тот который для молочного из желатина.

 

Совет от шефа Гласьер: стабилизатор в домашних условиях использовать не обязательно, если вы делаете ваше мороженное утром и знаете что вечером уже его съедите вообще ничего не кладите, если ваше мороженное будет хранится то  стабилизатор можно заменить пектином и желатином (умножьте вес стабилизатора на 0,8 и замените желатином 200 блюм или пектином NH).

В таком случае мороженное может храниться в морозилке 2 недели, потом начнет терять свою структуру.

 

Положительная сторона этих машин что можно делать мороженное одно за другим, но если вам делать его не на продажу а для себя то вполне можно обойтись и так называемой мороженицей.

Машина состоящая из маленького моторчика и из чашки которую надо предварительно охладить  в морозилке от 7 до 24 часов (тоже зависит от марки).

В боках чашки содержится жидкость которая замораживается и содействует охлаждению массы в процессе  а моторчик просто крутит венчик чтобы аэрировать.

Мороженицы стоят от 50 до 120 евро тоже зависит от марки.

Единственное неудобство что после приготовления мороженного необходимо ждать чтобы чашка опять заморозилась в морозилке, плюс чашка обычно 1 -1,5 литр и ставить ее в морозилку надо вертикально и если морозилка у вас малюсенькая то чашка туда не полезет! К стати я свою мороженицу купила у парня который не рассчитал вместительность своей морозилкии так ни разу и не использовал свою мороженницу.

 

Рекламировать не хочу так  как никто мне за рекламу не платит, но я попробовала 2 марки krups (подруга одолжила) и magimix (та которую я купила) учитывая что разница в цене типо 20 евро покупайте magimix чашка охоаждается быстрее (7 часов в морозилке  а не 24 ) и я даже пару раз делала 2 мороженных одно за другим так ка чашка остается  холодной очень долго и для того чтобы сделать первое мороженное достаточно 15-20 минут на второе уже считайте 30-40 .

В krups на первое мороженное минимум 30-40 минимум второе уже не сделать. 

 

Для тех кто хочет с турбину с мотором лично я не пробовала но выспрашивала в группе на ФБ хорошие отзывы были о турбине марки Koenig , Demarle машина называется Frisson , ну и Magimix (стоит немерено 500 евро но одна дама сказала что она уже 12 лет с ней мороженное делает)

Поставить взбивать белки .

Довести до 130 градусов мед , сахар и глюкозу.

Влить тонкой струйкой кипящую смесь в белки и продолжать взбивать как итальянскую меренгу пока не остынет до 40-50 градусов.  

 

Фундук предварительно прогреть в духовке при 150 градусах 20 минут, если он не очищенный потереть между ладонями чтобы удалить тонкую корочку

Пробить миксером фундук и сухофрукты, добавить ликер.

 

Набухший желатин растопить в микроволновке и аккуратно вмешать в меренгу. Вмешать в меренгу смесь фундука  и сухофруктов.

И потом вмешать туда взбитые сливки.

 

В чашечку для мороженного можно положить кусочки бисквита , полить его фруктовым соком смешанным с ликером и выложить сверху нугу и в морозильник на пару часов.

 

Ну очень вкусно!!!!