Bûche de noël foret noire
Cette bûche j'ai réalisé en cours avec Jean-Michel Giuntini de cercle culinaire de France il y a un an.
Elle a eu beaucoup de succès.
Depuis l’année dernière je l'ai refaite plusieurs fois sous forme d'un simple gâteau roulé pour les enfants et comme une tarte pour les invités.
La préparation est assez rapide, et dans la recette il n'y a pas des ingrédients "professionnels" difficile à trouver.
Donc si vous n'avez pas encore commandé votre bûche je vous présente la Foret Noire (je vais la faire cette année mais avec des framboises à la place des griottines, c'est plus adapté pour les enfants)
Biscuit chocolat
Ingredients
2 œufs
2 jaunes
80 gr de sucre
2 blancs
20 gr de sucre
20 gr de cacao
40 gr de farine
Battre les 80 gr de sucre avec les œufs et les jaunes
chauffer au bain marie jusqu'à 45°
monter ensuite au batteur
Tamiser la farine et le cacao
Monter dans une autre cuve les blancs et serrer avec 20 gr de sucre
Incorporer 1/4 des blancs montés dans le mélange œufs sucre
Ajouter la farine et le cacao
Ajouter le reste des blancs et mélanger délicatement
Etaler sur un slip art ou papier cuisson de taille 40x60 cm
Cuisson 10 minutes au four ventilé 200 C, ou 240 C four à sole.
Étaler sur un slip art ou papier cuisson de taille 40x60 cm
Cuisson 10 minutes au four ventilé 200 C, ou 240 C four à sole.
A la sortie du four enlever le biscuit du slip art
Laisser refroidir au frigo.
sirop kirsch
Ingrédients
100 gr eau
50 gr de sucre
6 gr de kirsch
Faire un sirop avec eau et sucre
Incorporer à froid l'alcool de kirsch
La mousse chocolat au griottines
Ingrédients
115 gr de chocolat 65%
40 fr de lait entier
150 gr de crème montée
75 gr de griottines
Porter le lait à ébullition
Fondre le chocolat au bain marie
Verser le lait bouillant sur le chocolat fondu
mélanger jusqu'à obtention d'une masse lisse et brillante
Monter la crème mousseuse
Incorporer délicatement la crème montée à la ganache
Le croustillant praliné
Ingrédients
57 gr de praliné
25 gr de chocolat lait
62 gr de feuilletine (crêpes dentelles écrasés)
2 c à s d’huile
Faire fondre le chocolat
Mélanger le chocolat et le praliné
Ajouter la feuilletine et l'huile
Mélanger le tout
Attention mélange doit être un peu sec car il va être parsemé
la chantilly vanille
Ingrédients
225 gr de crème 35% MG
30 gr de sucre
1/2 gousse de vanille
25 gr de crème 35% MG
2 gr de gélatine 200 bloom
Monter les 225 gr de crème avec la vanille et le sucre
Hydrater la gélatine dans l'eau très froide
chauffer les 25 gr de crème pour faire fondre la gélatine essorée incorporer délicatement le mélange à la crème chantilly
Le montage
Imbiber la feuille biscuit chocolat avec le sirop kirsch
Étaler la mousse chocolat sur toute la surface du biscuit
Aligner sur la longueur une rangée de griottines
Parsemer de croustillant sur toute la surface
Rouler le biscuit tout en imbibant à chaque tour
Mettre au congelateur
Masquer la bûche avec la chantilly à l'aide d'une poche à douille
Peigner la bûche avec une fourchette ou un peigne de pâtisserie
Passer au frais
Couper les bords
Décorer
