Au début, battre doucement afin de casser les blancs. Petit à petit, battre de plus en plus vite et sans arrêt jusqu'à ce que les blancs  commencent à mouser et perdent leur transparence (Photo 1).

A ce stade  ajouter une ou deux cuillères de sucre afin de limiter le risque de les voir grainer.

Quand les blancs commencent devenir fermes jusqu'au point que on commence a voir les marques laissés par les fouets (photo2), ajouter progressivement le reste du sucre.

Quand les blancs restent accrochés au fouet (Photo 3), ils sont prêts.

Vérifier que les blancs tiennent bien en retournant le récipient : ils doivent rester collés.

Attention à ne pas trop battre les blancs au risque qu'ils ne grainent  ou retombent.