Crème mousseline praliné

Bouillir le lait avec la moitié du sucre. sur feu moyen.

Pendant ce temps, verser les jaunes d’œufs dans un saladier, ajouter le sucre , fouetter vivement (pas forcement besoin  de faire blanchir le mélange), ajouter la Maïzena (ou poudre à crème)

Hors du feu , incorporer un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d’œufs, sucre et Maïzena (Photo 2), mélanger délicatement pour homogénéiser l'appareil (Photo 1)

Verser le tout dans la casserole  (Photo 2) et faire cuire sur feu moyen 2 à minutes après la reprise de ébullition. (Photo 3).

Utiliser le fouet pour remuer la crème, et notamment au fond de la casserole pour limiter le risque d'attachement de l'amidon en cuisson au fond. 

Retirer la casserole du feu, ajouter le beurre en morceaux (Photo 4)  et fouetter jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème..

Verser la crème dans une plaque de four (ou une assiette creuse - Photo 5), recouvrir avec un film alimentaire au contact avec la crème afin qu’elle ne sèche pas (Photo 6)

Laisser refroidir la crème au frigo.

Pour éviter que la mousseline tranche, il est important que le mélange beurre pommade - praliné et la crème soient à la même température. A la maison avant d'unir la crème et le beurre je laisse les deux pendant une heure à la t° ambiante..

A l’examen CAP on n'a pas 1 heure de disponible, c'est pour est important de ne pas laisser la crème long temps au congélateur, je conseil toute les 5 minutes la toucher avec la main pour s'assurer qu'elle est juste refroidie à 20°-22°C. 

Si jamais il vous arrive que la mousseline a tranché, surtout pas ne réchauffez pas le bol au feux, c'est interdit au CAP, vous avez 3 options:

1) la plus sure mais la plus longue: laisser la mousseline tranché à la t° ambiante 1 heure et ensuite la lissez à nouveau dans le batteur avec le fouet

2) continuer a battre dans le batteur afin de réchauffer le bol avec la chaleur de mixer

3) utiliser le mixeur plongeant et puis s'il y a encore besoin le batteur.