Pour n'est pas rater la Pâte à choux
Je vous donne 2 versions de la pâte (avec et sans le lait). J'ai testée les 2: celle sans lait est une recette CAP de l'école, elle est plus facile à réaliser.
Avec la deuxième recette je trouve que la pâte est plus bonne (surtout pour les chouquettes), par compte la présence de lait change le temps de coloration au four (donc à surveiller pendant la cuisson)
Recette chouquettes
Ingrédients:
eau 100 g
lait 100 g
sel 3 g
sucre 3 g
beurre 90g
farine 110g
oeufs (environ 4 pces) 200g
Recette CAP
Ingrédients:
eau 1/4 de litre (250 ml)
sel 4 g
beurre 100 g
farine 150 g
oeufs 220 g - 270 g
Photo 1
Mettre dans une casserole (de préférence sans revêtement anti-adhésif) le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre (coupé au préalable en petits morceaux).
Porter cet ensemble à ébullition, prendre soin que le beurre soit bien fondu, mais au même temps éviter toute évaporation exagéré du liquide 'cela risque de modifier les proportions liquide/panade).
Photo 2
Quand le mélange commence à monter, retirer la casserole du point de chauffe, puis verser la farine d'un coup, mélanger à la spatule.
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Photo 3
Ce premier mélange s'appelle la panade.
Quand la panade est bien homogène, aplatir dans le fond de la casserole et la remettre en chauffe sans mélanger.
Au moment ou on entend crépiter, secouer la casserole pour voir le fond.
Une fine pellicule va accrocher au fond de façon uniforme, c'est l'indice pour savoir qu'elle est suffisamment desséchée.
Photo 4
Transvasez la panade dans un autre récipient pour arrêter la cuisson et la refroidir et mélanger à la spatule (ou à la feuille si le robot et utilisé) jusqu'à ce que le plus gros de la buée soit évaporée.
Incorporez les œufs petit à petit, tout en continuant à mélanger la pâte.
Photo 5
Prendre la précaution d'ajouter les œufs en tenant compte de la consistance de la pâte.
Il existent 4 tests pour vérifier si la consistance de la votre pâte à choux est bonne
Le premier: visuel - la pâte est lisse et brillante comme sur la Photo 5 : vous pouvez noter une différence de avec la Photo 3. quand la pâte est plutôt mate?
Photo 6
Le deuxième 'le doigt" tracez une ligne avec le doigt sur votre pâte, elle doit se rétracter au bout de 20-30 secondes.
Photo 7
Le troisième c'est le bec d'oiseau qui se forme sur votre doigt.
Photo 8
Et le dernier c'est le ruban: soulever votre spatule de 2-3 cm, la pâte retombe comme un ruban.
Photo 9
C'est surtout important pour les éclaires et les religieuse que la pâte soit de bonne consistance.
Car si elle est trop sèche, elle va craquer au four et sera difficile de remplir vos gâteaux de la crème pâtissière.
Mais attention si votre pâte est trop liquide elle ne vas pas monter.
Cuisson: 180° au four statique pour les éclairs et les religieuses. 45 minutes pour les gosses pièces, 20-25 minutes pour les têtes des religieuses.
Attention de ne pas ouvrir le four pendant les premières 15 minutes.
Ouvrir brièvement le four au bout de 20 minutes de cuisson pour laisser évaporer la vapeur.
Cuire jusqu'à coloration complètement uniforme de vos pièces pour faire, prendre soin de regarder dans les craquelures, il faut qu'elles soient dorées comme le reste.
Il est important de bien sécher la pâte à choux car vous allez par la suite apporter une crème qui dégagera de l'humidité.
