Pâte sablée pour les tartes et tartelettes

Indispensable pour les fonds de tartes et tartelettes. Il existe mode de réalisation: par sablage et par crémage.

Retrouvez les phases techniques de préparation et de fonçage de la pâte sablée.

Farine 200 gr

Beurre 100 gr

Sel 2 gr

Sucre glace 75 gr

Podre d'amandes 25 gr

1 Œuf 40 gr

Il existe 2 méthodes de réalisation de la pâte sablée: par sablage et par crémage. Dans mes recettes j'utilise principalement la méthode par sablage. Vous pouvez trouver la méthode par crémage bien détaillée chez Julie Mirtylle.

La pâte avec cette méthode peut être réalisée à la main (en frottant le beurre et la farine entre les mains) ou bien avec un robot , ou dans la cuve du batteur mélangeur.

Photo 1

Tamisez la farine dans un récipient, puis ajoutez les parcelles de beurre très froide ainsi que le sel.

Sabler ensemble la farine et le beurre jusqu’à obtention d’une texture sableuse assez fine (Photo 1)

Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande et les incorporez dans le mélange sable ( vitesse 3-4 si vous le faites ai batteur), le temps les ingrédients se mélangent bien entres eux.

Incorporer les œufs au sablage (Photo 2 ) e continuer à travailler au robot ou malaxer à la main de manière à obtenir une pâte de consistance lisse et homogène (à toucher elle se ressemble à la pâte à modeler Photo 3). Attention à ne pas trop travailler la pâte, sinon vous risquez à la rendre cassante.

Rassemble la pâte en une boule et aplatir légèrement (Photo 4)

Filmer et réserver au froid au moins 1 heure.

Photo 2

Photo 3

Photo 4

Comment foncer la pâte

Photo 5

Beurrez un moule à tarte de 22 cm de diamètre.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, vérifier s'elle n'est pas trop dure. Si c'est le cas tapotez la légèrement avec le rouleau de pâtisserie avant de procéder (Photo 5).

Abaisser la pâte: étaler-la sur le plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur régulière Photo 6 (suivant son utilisation épaisseur peut varier de 5 à 3 mm).

Enrouler la pâte autour du rouleau pâtissier (Photo 7).

Dérouler la sur votre moule beurrée (Photo 8).

Photo 6

Photo 7

Photo 8

Réalisez le fonçage en 3 étapes:

La première : Foncer en angle droit dans le fond de cercle (Photo 9)

La deuxième: Appliquer la pâte contre les parois di cercle en angle droit avec le pouce (Photo 10)

La troisième: soulever une partie du cercle du plan de travail (de 2-3 mm pas plus) et repasser avec le pousse et l'index pour bien foncer la pâte (Photo 11).

Ces trois étapes il faut faire assez vite sinon le beurre va fondre et ça sera difficile de procéder.

Photo 9

Photo 10

Photo 11

Coupez les bords qui dépassent (Photo 12), décoller la pâte du cercle avec l'ongle du pouce (Photo 13), puis piquer légèrement le fond à l’aide d’une fourchette (Photo 14).

Photo 12

Photo 13

Photo 14

Cuisson 180° au four ventilé, 15 minutes.

Il n' y pas besoin de disposer les billes ou des légumes secs ou du riz sur l'ensemble du fond pour une cuisson à blanc, mais à condition que avez bien suivi les étapes de fonçage.

Si il y a encore des morceaux de beurre dans la pâte

Si vous apercevez des petits morceaux de beurre dans votre pâte, écrasez la avec la paume de la main sur le plan de travail fariné en poussant devant soi jusqu'à la rendre homogène (Photo 15).

Ressembler la en une boule (Photo 16), aplatir légèrement filmer et réserver au froid (Photo 17).