Fraisier
Un grande classico della pasticceria tradizionale francese, torta Fraisier ( si legge fresie) bella da vedere e facile da preparare.
Ci sono 1000 versioni di fraisier rivisitato, ma questa è una ricetta tradizionale con Pan di Spagna, Crema Mousselin alla vaniglia, Bagna alle fragole, Fragole fresche.
Volendo si potrebbe aggiungere il pistacchio alla crema come dalla famosa ricetta di Lenotre.
Pan di Spagna
4 uova
100 grammi di zuccheri
80 grammi di farina
1-2 cucchiaini d'acqua fredda
Rompere le uova e separare gli albumi dai tuorli. Lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e
amalgamare bene il tutto. Aggiungere 1 o 2 cucchiaini d’acqua per diluire un po’ la preparazione (dipende quanto sono grandi le uova).
Montare gli albumi a neve ferma e aggiungerli all’insieme di tuorli, zuchero e uova.
Amalgamare mescolando dal basso verso l'alto con una frusta, facendo attenzione di non smontare i bianchi (Foto1) fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo di una consistenza non troppo liquida (Foto 2).
Formare su carta forno due cerchi (o quadrati – dipende dallo stampo utilizzato per il montaggio del dolce, usando una tasca di pasticcere (sac-a-poche) con bocchetta diametro 14 mm (Foto 3).
Foto 1
Foto 2
Foto 3
Cuocere al forno a t 180° per circa 12 minuti (o fino a colorazione, dipende dal forno) (Foto4).
Far raffreddarlo, una vota è freddo staccare il pan di spagna dalla carta da forno.
Foto 4
Foto 5
Crema Mousseline.
375 gr di Latte
Vaniglia q.b.
95 gr di Zucchero semolato
75 gr di tuorli d'uova
30 gr di fecola di mais tipo Maizena (o di preparazione a flan: in Francia si usa il marchio Imperial)
95 gr di burro a pezzettini + 95 gr di burro ammorbidito
Versare il latte in un pentolino, aggiungere la meta di zucchero e portarlo su fiamma bassa all'ebollizione.
Versare i tuorli in una ciotola, aggiungere lo zucchero e mescolare.
Aggiungere la maizena ed amalgamare bene il tutto.
Versare un terzo del latte bollente sui tuorli, mescolando con la frusta (per ridurre la differenza di temperatura tra il latte e le uova, ai fini fi evitare che le uova la coagulazione eccessiva delle uova) Foto 6.
Aggiungere un altro terzo del latte e mescolare di nuovo con la frusta.
Versare il composto di latte e uova nella pentola con il restante latte caldo (Foto 7) e rimettere il pentolino sul Fuoco (Foto8).
Cuocere la crema su fiamma bassa, mescolando in continuazione con una frusta a mano. La crema comincia ad addensarsi, dal momento quando la crema dà il primo segno di bollore cuocerla per ancora 1 minuto mescolando con cura.
Foto 6
Foto7
Foto 8
Togliere la crema dal fuoco, aggiungere il burro (Foto 9) e mescolare finche burro scioglie completamente.
Versare la crema su una teglia o in un recipiente largo (Foto 10) e ricoprirla con pellicola trasparente a
contatto (Foto 11).
Metterla nel frigo per farla raffreddare
Foto 9
Foto 10
Foto 11
Composizione della torta
Mettere il disco o il quadro di pan si spagna (come nella Foto 12) sul fondo dello stampo, mettere le strisce d'acettato o pellicola trasparente.
Bagnare bene il pan di spagna con la bagna alle fragole.
Prendere delle fragole e dividerle a metà e metterle con la punta verso l'alto un po' distanziate all'interno attaccate all'acetato (si puo disporle anche attaccate l'una all'altra) .
Usando una tasca di pasticcere, riempire con la crema gli spazi vuoti entro le fragole (Foto 12)
Versare un po di crema sul fondo (Foto 13) e ricoprite con le fragole restanti lavate, asciugate e tagliate (Foto 14).
Foto 13
Foto 14
Ricoprire il tutto con la crema restante lasciandone un po da parte (Foto 15).
Ricoprre la torta con il secondo pan di Spagna e che va bagnato con la bagna alle fragole anche questo. (Foto 16)
Spalmare la crema musseline restante sul pan di Spagna (Foto 17) e mettere la torta nel frigo per un oretta.
Foto 15
Foto 16
Foto 17
Nella versione tradizionale, il Fraisier è ricoperto con la pasta di mandorle
Stendete la pasta di mandorle in modo che sia ben sottile, arrotolatelo sul mattarello e disponetelo sulla torta.
Nella versione classica la pasta di mandorle dovrebbe essere rosa, ma il giorno che ho fatto la torta sulla foto avevo solo verde.
A casa a noi non piace la pasta di mandorle Nello stato puro la troviamo troppo dolce, percio di solito per decorare preferisco ricoprire la torta con le fragole oppure fare una
glassa (nappage in francese) alla base di polpa di fragole.
Nappage alle fragole
200 grammi di polpa fragole
2,4 grammi di pectina NH
60 grammi di zucchero
2 grammi di acido citrico uso alimentare oppure un po di succo di limone (serve per attivare la pectina)
Preparare la polpa frullando le fragole (si potrebbe anche passarle al settaccio).
A parte mescolare 100 g di zucchero con la pectina
Versare la polpa di fragole in un pentolino e scaldarlo su fiamma media senza portare ad ebollizione.
Versate a pioggia lo zucchero mescolato alla pectina, mescolando in continuazione con una frusta a mano.
Quando lo zucchero e la pectina si saranno sciolti continuare a mescolare e portate la polpa ad ebollizione. Togliere dal fuoco, aggiungere l'acido citrico o il succo di limone mescolare,
far raffreddare di qualche grado. Versare la preparazione sulla torta e mettere in frigo per un paio d'ore, o meglio per tutta la notta (la torta è ancora piu buona il giorno
dopo).
Per una maggiore blillantezza del nappage di fragola si potrebbe anche aggiungere una glassa neutra sopra.
