Entremets Mangue Chocolat
Biscuit Noisette, gelée de mangue, crémeux de chocolat au lat, crémeux de mangue et mousse au chocolat noir.
C'est une recette du chef Mark Tilling, qui a crée pour la marque de chocolat Barry .
Evidemment il a utilisé pour cette recette le chocolat au lait Ghana (40,5%) et le chocolat noir Inaya (65%).
Pour ma part, j'ai utilisé le chocolat d'une autre marque, avec le même pourcentage de cacao .
Si jamais vous n'avez pas à disposition du chocolat avec le bon pourcentage vous pouvez réaliser quand même votre entremets il faut juste modifier le poids de chocolat dans la recette:
Si le pourcentage de votre chocolat et inférieure , il faut ajouter le delta qui vous manque en poids de chocolat .
Par exemple 140 gr de chocolat Inaya à 65%. Si vous avez un chocolat noir à 50% il vous manquent 15%, dont la quantité de chocolat qui vous allez utiliser sera 140+ 140*15% --> 140*1.15 = 161 grammes.
En revanche si le pourcentage de votre chocolat est supérieure à celui de la recette il faudra déduire le delta de la quantité.
Le chef a utilisé le moule silikomart Simphony et les quantités sont bien définis pour ce moule.
Biscuit Noisette
55g sucre glace
55g poudre noisettes
45g oeufs entiers
30g jaunes
95g blancs d'oeuf
35g le sucre en poudre
Une pincée de sel
45g farine simple
30g le beurre, a fondu
Au fouet au batteur, monter ensemble le sucre glace, la poudre noisette, des œufs entiers et des jaunes d'œuf, jusqu'à l’obtention d’une pâte lisse.
Dans une cuve séparée réaliser une meringue avec les blancs d'œuf, le sucre en poudre et le sel.
Incorporer la meringue délicatement dans la pâte de noisette et ensuite ajouter la farine tamisée et mélanger.
Avant que la farine soit complètement incorporée, verser le beurre fondu (froid) et mélanger.
Etaler la pâte sur une plaque de silicone ou une plaque recouverte de papier four.
Cuire 10 minutes a 190 ° C four ventilé.
Laisser refroidir et découper à l’aide de découpoir de Symphonie (le plus grand cercle)
Gelée de Mangue
125g purée de mangue
75g sucre
6g feuilles de gélatine
10 gr de maïzena
Dans une casserole, chauffer la purée de mangue.
Ajouter le mélange de sucre semoule et amidon (maïzena) puis donner un bouillon.
Hors du feu, ajouter la gélatine.
Couler entre 2 cercles le petits de 18 cm et le grand de 20 cm de diamètre et placer au surgélateur.
N. B. Comme vous pouvez voir sur la photo j'ai enveloppé les cercles de film plastique , mais cela m'a compliqué l'extraction de l'insert surgelé, car le film a collé à l’insert. Il faut donc mieux pas l'utiliser
Crémeux chocolat au lait Ghana
250gr chocolat au lait ( Ghana)
50g sucre
40g jaune d'oeufs
50g oeufs entiers
240g Crème fleurette
Réchauffer légèrement au microonde le mélange des jaunes d’œufs, oeufs et le sucre semoule (30°-35°C) . Verser le mélange tiède dans la cuve d'un batteur et monter au batteur avec le fouet jusqu'au à obtenir une masse légère et aérée.
Au même temps faire fondre le chocolat. Une fois sa température arrive a 38°C incorporer dans le chocolat une petite quantité de mélange des œufs et du sucre.
Ensuite ajouter et incorporer le reste des œufs dans le chocolat.
Incorporer ensuite ce mélange dans la crème fouetté.
Verser la moitie dans le moule silikomart et placer l'insert congèle de mangue a l'intérieur et recouvrir avec les restes de crémeux.
Mousse Chocolat Noir Inaya
75g sirop de sucre
50g Jaunes d’ œuf
140g chocolat noire Inaya
200g creme fleurette
75g puree de mangue
Blanchir les jaunes d’œufs au batteur avec le fouet.
Au même temps cuire l’eau et le sucre à 121°C.
Verser le sucre cuit encore chaud sur les jaunes d’ œufs.
Monter au batteur avec le fouet jusqu'au à obtenir une masse aérée et tiède (40°C). Vous venez de réaliser une pâte à bombe.
Faire fondre le chocolat noir (38°C), incorporer la pate à bombe au chocolat en 3 fois.
Monter la crème avec la purée de mangue et l'incorporer petit a petit dans le mélange œufs et chocolat noire.
Remplir avec la moitié de mousse le moule silikomart et mettre au congélateur 10-15 minutes.
Ensuite mettre l'insert crémeux de mangue et crémeux chocolat au lat et recouvrir avec la mousse.
Recouvrir ensuite avec le biscuit et remettre au congélateur.
Creme de mangue
200 g purée de mangue
215 g creme fleurette
95g sucre
140 g jaunes d’œufs
6 g gélatine
½ gousse de vanille
Chauffer la crème, la vanille et la purée de mangue.
Blanchir le jaunes d’œufs avec le sucre.
Verser sur les jaune le mélange chaud de la crème et purée et cuire comme une crémé pâtissière.
Laisser refroidir la crème, a 50°C incorporer la gélatine.
Remplir avec cette crémé l'anneau supérieure du moule silikomart Sypmphony.
Laisser au congélateur.
Glaçage exotique
Dans la recette originale c'est un glaçage classique miroir qui est utilisé par Mark Tilling.
J'ai utilisé la recette de glaçage de Stéphane Glacier qui est moins sucré et en plus il est fait avec la purée de mangue.
150 g d'eau
430 g de sucre
150 g de glucose
125 g de crème
150 g de Déc'Or Pailleté ancel
16 gr de gélatine
125 g de purée de mangue
Chauffer la crème, le Décor Pailleté Or et la purée de mangue.
Cuire le sucre, l'eau et le glucose à 121°C.
Verser le sirop sur le premier mélange.
A 50°C, ajouter la gélatine. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Velours
100 gr chocolat noir
100 gr beurre de cacao
un peux de colorant noir
Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat séparément.
Mélanger, ajouter le colorant.
Utiliser avec un pistolet à velours a 35°C
Montage
Démouler le "corps" de l'entremets (chocolat) et recouvrir de velours avec l'aide d'un pistolet.
Démouler le cercle supérieure de moule Symphony (crème de mangue) et le glacer avec le glaçage à la mangue.
Superposer les 2.
En haut c'est la photo de mon entremets, en bas c'est la réalisation originale de Mark Tilling.
Moi j'ai pas eu le temps de faire une photo d'entremets découpé il a été mangé trop vite.
