Lezione dei macarons natalizi con Ollivier Christien

Vi dico onestamente, prima di questa lezione avevo già fatto i macarons una

decina di volte: a volte sono riuscita a volte no.

Avevo un bel libro “Macarons faciles” di Sebastien Serveau e grazie alle sue ricette sono riuscita a fare dei macarons al cioccolato e alla vaniglia.

Dopodiché ho assaggiato i macarons di Pierre Herme e ho deciso che le voglio

cosi…

Ho comprato un bellissimo (e ovviamente costosissimo) libro di Pierre Herme, il libro di Sebastien Serveau ho regalato a un amica che fino ad ora pare che non ha mai ancora fatto i macarons.

Insomma, anche se ho a seguito la ricetta di Pierre Herme passo a passo come descritto nel libro è stato un fallimento: lui dice che con questo libro anche sua figlia di 10 anni riesce fare i macarons…

Cominciamo da capo: che cosa è un macarons di Pierre Herme? E cosiddetta meringa italiana con aggiunta di zucchero a velo e la farina di mandorle.

Per i profani come me, sappiate che esistono 3 tipi di meringa:

- Francese: composta dagli albumi e zucchero (quella che Sebastien Serveau utilizzava

nel suo libro di macarons faciles). Gli albumi si montano con lo zucchero a freddo.

- Svizzera – composta dagli albumi e lo zucchero, montati a bagnomaria (è una meringa particolarmente secca che si conserva bene e non teme l’umidita).

- Italiana è una meringa composta dagli albumi e lo sciroppo bollente a 118 gradi C, chiamato zucchero cotto.

Tutti i grandi pasticcieri francesi utilizzano la meringa italiana (il perché ho scoperto più tardi per puro caso). Per quanto concerne il gusto io non sono riuscita a notare nessuna differenza, dal punto di vista estetico, forse a volte le macarons con la meringa italiana sono un po’ più lucidi.

In ogni caso sul sito metto entrambi le ricette, e vi lascio scoprire le vostra preferita.

Tornando alla mia lezione d macarons.

Certo fare una lezione con Pierre Herme per me sarebbe stato un sogno, ma lui da un po’ di tempo non da più nessunaformazione , vende solo le sue creazioni e i libri.

Dopo varie ricerche mi sono inscritta al corso da Christophe Felder.

Perché lui?

Primo: perché mi è piaciuto molto il suo ultimo libro “Patisserie - ultime reference” che contiene delle ricette originali spiegate benissimo passo a passo.

Secondo perché ho visto che lui ha pubblicato parecchi libri sui macarons dolci e anche salati.

E terzo mi è piaciuto il tema della lezione: macarons Natalizi.

In più non vi nascondo che sulle foto Christophe è molto interessante e sexy…

Mi sono iscritta un mese prima e ero molto impaziente di incontrare il maestro.

Finalmente arriva il giorno (ovvero la sera) cosi tanto attesa… Dopo aver passato un ora nel traffico di Parigi, arrivo al suo atelier e li mi danno una notizia: “Christophe Felder non potrà partecipare alla lezione , in quanto è stato trattenuto alla cerimonia di premiazione per il suo ultimo libro. Un certo Ollivier Christien doveva rimpiazzarlo”. Non vi nascondo la mia delusione…

Ma una volta cominciata la lezione , tutta la delusione è sparita: 4 ore con Ollivier sono volate come 4 minuti.

Infatti si vedeva che Ollivier è un professionista con un esperienza: organizzato e preciso, ha riuscito a rendere questa lezione ricca

d’informazione, pratica e divertente nello stesso tempo.

Il giorno dopo ho fatto qualche ricerca sull’internet ed ecco che cosa ho scoperto:

Ollivier Christien, dopo 15 anni d’esperienza negli hotel e ristoranti di lusso (Crillo, Grand Véfour, Guy Lartin, Pierre Gagnaire) nel 2010 ha aperto un atelier dove lui crea i suoi macarons.

Lui insegna nella famosa scuola “Ferrandi” di Parigi ed essendo amico e collega

di Christophe Felder ha partecipato nella preparazione dei suoi libri.

Ollivier ha anche ricevuto un premio per il miglior dessert all’assiette ‘dessert al

piatto- quelli che propongono in ristorazione) dalla guida Shamperard.

Allora ecco che cosa ci ha insegnato Ollivier, vi consiglio di leggere con attenzione i suoi segreti prima di cominciare a fare i macarons.

- Macarons amano il caldo. Mentre le fate nella vostra cucina dovrebbe far caldo. Quando siamo arrivati alla lezione, Ollivier aveva già scaldato il forno e lo ha anche aperto, in

cucina faceva ben 23-24 gradi.

- Per i macarons non è per niente obbligatorio avere un potentissimo kitchen aide, una planetaria va benissimo, puo bastare anche un piccolo sbattitore elettrico. 

Una nota di delusione per i felici proprietari di Bimby Thermomix, io non ci sono riuscita con questo robot fantastico di fare la meringa italiana come si deve: forse sarete più bravi di me, ma io alla fine ho comprato una planetaria molto semplice e poco costoso.

- Gli albumi per la meringa: qui avete più possibilità:

La prima è di utilizzare gli albumi freschi delle uova appena aperte.

La seconda: gli albumi invecchiati nel frigo per almeno 3 settimane (anche se Pierre Herme dice 1 settimana, Ollivier dice 3).

E la terza secondo me più comoda di tutte è quella di congellare i vostri albumi e poi scongelarli.

Tutto questo serve per facilitare il montaggio degli albumi a neve. In pasticceria professionale utilizzano di solito gli albumi pastorizzati (in bottiglia).

- La farina delle mandorle : pare che a casa è impossibile di farla (bisogna per forza trovare quella in commercio) perché se ci accontentiamo di passare le mandorle nel frullatore, quelle rilasciano l’olio e a noi invece serve una farina bella asciutta.

- Lo zucchero a velo : meglio farlo in casa, se avete un robot bimby diventa un gioco da

ragazzini, se lo comprate verificate che la percentuale di pectina contenuta

nello zucchero non sia superiore al 2%, altrimenti i vostri macarons non saranno lucidi.

Nella preparazione dei macarons è importante:

- Unire la farina delle mandorle con lo zucchero a velo in parti uguale (l’insieme si chiama il “tant pour tant” – “tanto quanto”).

Per 40 macarons si usano 400 gr di "tant pour tant", cioè 200 gr dello zucchero a velo +

200 gr della farina delle mandorle) .

Frullare la farina delle mandorle insieme allo zucchero a velo per un paio di minuti e poi setacciare l’insieme. Questo serve per avere i macarons belli lisci.

- Per 400 grammi di « tant pour tant » ci vuole 150 grammi di albumi: la metà di quali utilizzeremo per la Meringa italiana e l’altra metà per la pasta di mandorle.

- Gli albumi bisogna cominciare a montare sempre a velocita bassa ed aumentare la velocità progressivamente.

- Per fare lo sciroppo (o zucchero cotto come lo chiamano i francesi) ci vogliono 200 grammi di zucchero e 65 grammi d’acqua. Mettete sul fuoco acqua e zucchero e portare alla temperatura di 118/119 gradi.

- Quando la temperature arriva a 113-114 gradi aumentate la velocità del battitore al massimo per montare i bianchi a neve. Versare lo zucchero cotto pian piano negli albumi

continuando a far girare il battitore. Continuare a montare ancora per 5-6 minuti, la temperatura della meringa deve scendere à 45-50 gradi.

- Importante: se cominciate battere gli albumi non si deve fermarsi, se no meringa non si

riesce.

- Par la pasta di mandorle, unite la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la restante metà degli albumi, per ottenere un insieme liscio e omogeneo.

- Quando la meringa è pronta (deve avere un aspetto denso, liscio e lucido), incorporare una ventina di grammi della meringa nella pasta di mandorle e mischiare bene per far diventare quest’ultima meno compatta e un po’ più liquida.

- Poi aggiungere il resto della meringa e mischiare bene l’insieme, dal basso verso l’alto, girando nello stesso tempo il recipiente nel senso contrario. E’ importante passare bene sul fondo della ciotola con la spatola di silicone per utilizzare bene tutta la bene la pasta di mandorle che tende a rimanere attaccata sul fondo.

Da cosa si vede se l’impasto è pronto? Prima di tutto deve essere liscio e lucido. Il composto deve cadere dalla spatola in maniera fluida e continua,formando un nastro che tende ad appiattirsi sul resto del composto.

- I coloranti: il chef Ollivier le ha aggiunti negli albumi. Se vogliamo ottenere un colore un po’ più scuro bisognerebbe aggiungergli nello sciroppo. Io invece le aggiungo direttamente nella pasta di mandorle e poi aggiusto il colore mentre giro la meringa. Per me cosi è più facile vedere il colore che voglio ottenere.

Versate il composto così ottenuto in una tasca da pasticciere con

una bocchetta liscia di 8/9 mm di diametro.

Riempite la tasca da pasticciere solo a 1/3 oppure a metà (dipende dalla grandezza della vostra mano).

Ci sono 2 ragioni: la prima è che cosi sarà più facile per voi a formare le piccole palline di macarons, la seconda è che se schiacciate troppo

l’impasto di macarons diventa liquido perché la meringa si smonta.

Chef Olillivier ha formatoi suoi macarons direttamente sulla teglia foderata di carta da forno. Per quanto mi riguarda, io a casa seguo il consiglio di Pierre Herme che ho trovato nel suo libro: sotto la carta da forno metto un foglio di carta con i cerchi disegnati (a me piace il diametro 3,5 e ho trovato in rete un file PDF che ho stampato e che utilizzo sempre – potete scaricarlo qui) . Una volta formati i macarons, sfilate questo foglio con i cerchi e mettetelo su un’altra teglia. Non scordare di toglierlo , altrimenti i vostri macarons non si cuoceranno sotto.

Per formare i macarons: tenete la tasca pasticciere a 2-3 centimetri dalla teglia, dovete posizionare la bocchetta al centro di un cerchietto disegnato, poi premere leggermente (basta pochissima pressione, il composto è molto fluido e tende a scendere da solo , quando il cerchietto disegnato è quasi pieno (mancano 2-3 mm dal bordo) fate un gesto come se disegnate una virgola con la bocchetta per tagliare l’impasto.

 Una volta riempita la teglia, sfilate la carta con i cerchi da sotto la carta da forno, sollevate la teglia e date qualche colpettino da sotto : le palline si appiattiranno leggermente da sole e diventeranno perfettamente lisce in superficie.

 Lasciate i macarons asciugarsi sulla teglia una ventina di minuti, questa operazione si chiama croutage e serve ad evitare una  superficie crepata e anche fa si che i vostri macarons abbiano un “piede”

Infornate in forno ventilatopreriscaldato a 160°C per circa 12-15 minuti oppure in forno statico a 180°C (temperaturae il tempo di cottura, dipendono molto dal tipo di forno).Più o meno a metà cottura aprite per qualche secondo il portello del forno per far uscire il vapore. Attenzione non aprire il forno finche il “piede” non è ancora formato.Nei forni casalinghi vi conviene cuocere una placca alla volta, inoltre vi consiglio girare laplacca di 180° a metà cottura, in maniera da ottenere una cottura più uniforme. I macaron sono pronti quando riuscite a cominciare a staccarne uno da carta da forno.

Sfornate i gusci di vostri macarons e lasciatele raffreddare, nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ripieno.

Prendete i gusci di macaron, disponeteli a coppie sul piano di lavoro, col lato piatto verso l'alto.

Versate la ganache nella tasca del pasticciere con bocchetta tonda diametro  9-10 mm.

Formate delle cupoline di ganache su metà gusci di macaron (uno per coppia). Prendete uno per uno i gusci di macaron con la ganache, appoggiatevi sopra l'altro guscio accoppiato, premete leggermente per appiattire la ganache e distribuirla fino ai bordi del guscio

Ecco i macarons che abbiamo fatto durante nostra lezione con Ollivier.

Cioccolato intenso: mi sono piaciuti meno di tutti, ma per i fan di cioccolato come mio marito è un macarons ideale

Macarons con i frutti di shtolen: originale, ma ho tovato l’insieme della ganache al cioccolato al latte e di frutti di shtolen eccessivamente dolce, e

in più cioccolato copriva il gusto di shtolen, vorrei rifarlo ma con un altro tipo di ganache

 Per quanto riguarda il macarons salati con fegato d'oca (foie gras) e noci… quelli mi sono

piaciuti più di tutti. Quel gusto di dolce e salato con un pizzico di pepe

bianco, è molto insolito e fine. E difficile a descrivere, bisogna provare, anche se dico la verità quando le ho rifatti non a tutti sono piaciuti.

Alla fine della lezione ho pensato forse è meglio che Christophe Felder non ha potuto venire?

Imparare da un professionista che fa centinaia di macarons

ogni settimana e inventa i nuovi gusti per conquistare la sua clientela è una fortuna enorme.

Questo mio articolo non è sponsorizzato, perciò posso permettermi anche un po’ di critica.

Lezioni hanno luogo una volta a settimana , giovedì sera e per le persone come me non è facile dopo una giornata lavorativa mettersi in macchina per andare a fare il corso di 4 ore non è facile, bisogna veramente essere motivate (come me). La cucina: un po’ piccola per i miei gusti per 10 partecipanti + lo chef + aiutante, in tutto siamo comunque 12. Un altro inconveniente dovuto alla fama di Christophe Felder in Francia, le iscrizioni bisognerebbe fare con un dovuto anticipo (1 mese o 2) e per me non è facile prevedere i miei impegni , ho dovuto annullare la partecipazione a un corso a causa di una trasferta

lavorativa.

Vorrei concludere comunque con una nota molto positiva, un bel ambiente, lo chef è simpatico, le persone nel gruppo (principalmente donne) erano simpatiche anche loro, alla fin fine ero molto sodisfatta.

Per quanto riguarda i miei macarons fatti poi in casa :

- La mia meringa riesce come si deve

- I miei macarons sono belli lucidi

- Resta l problema con la forma, penso che è dovuto al fatto che il mio impasto è un po liquido.

La prossima volta chiederò a Ollivier il perché.