Tronco di Natale" Miss Quetsches" di Christophe Felder
Cioccolato bianco, arancia e limone, mandorle e prugne… è un insieme di sapori del dessert leggero e fresco inventato
da Christophe Felder.
Questo tronco di Natale è composto dalla mousse di cioccolato bianco, marmellata di prugne, biscotto di mandorla.
Biscotto di Mandorla
600 gr di farina di mandorle grezza
(con la buccia)
685 gr di zucchero a velo
685 gr di albumi di uovo
225 gr di zucchero
Montare a neve gli albumi con uno sbattitore elettrico, partendo a velocità molto bassa e aumentarla pian piano. Quando gli albumi cominciano a diventare bianchi (come nella prima foto) aggiungere un quarto di zucchero e continuare ad aumentare la velocità.
Quando le fruste cominciato lasciare le tracce nel bianco (come nella seconda foto qui sotto) aggiungere pian piano il restante zucchero.
Attenzione non superare lo stadio della "neve". Con le fruste elettriche c'é il rischio di montare troppo, creando un reticolo troppo forte, strizzando fuori l'acqua ed ottenendo dei fiocchi bianchi sparsi in un liquido.
Per conoscere il momento in cui fermarsi, bisogna verificare se i bianchi formano i “picchi che non cadono” (esempio nella terza foto).
Setacciare insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo e aggiungergli poco a poco negli albumi montati a
neve e incorporargli delicatamente con una spatola di silicone, facendo l’attenzione di non smontare i bianchi.
Foderare una teglia con carta da forno e riempite col composto d’albume, zucchero e mandorle.
Mettetele in forno preriscaldato a 180 gradi per 25 – 30 minuti. Una volta cotto, il biscotto deve essere croccante fuori e morbido dentro.
Appena cotto, togliere il biscotto dalla teglia e quando
diventa freddo tagliarlo in strisce di è,5 centimetri di larghezza (oppure di larghezza della vostra forma da torta)
Cuore di prugne
2 kili di prugne viola
200 gr di zucchero
20 gr di pectina (oppure di gelatina se non avete la pectina)
50 gr di liquore kirsch (o un altro liquore a piacere)
Tagliare le prugne in 8 parti e fare scaldare in una pentola con lo zucchero. Quando cominciano avere una consistenza un po’ liquida aggiungere la pectina con 20 gr di zucchero in più, portare a bollore e lasciare bollire 3-4 minuti.
Se non avete la pectina, mettere i foglio di gelatina in un acqua molto fredda (anche con i pezzi di ghiaccio).
Strizzare la gelatina e metterla per 2030 secondi nel forno a microonde per farla diventare liquida, dopodiché aggiungerla nella marmellata di prugne.
Aggiungere il liquore e una volta raffreddata, mettere la marmellata in uno stampo molto fine tappezzato con la pellicola di
plastica (sarà più facile ad estrarla dopo). Oppure se non avete lo stampo, avvolgere la marmellata in una pellicola dandole la forma di una salsiccia. Mettere nel congelatore finche la mousse non sarà pronta.
La mousse leggera di cioccolato bianco
570 gr di cioccolato bianco
900 gr di panna liquida da montare (30-35% di grassi)
75 gr di burro di cacao
15 gr di gelatina
Buccia grattuggiata di 4 arance e 1-2 limoni .
Questa mousse è veramente molto leggera e
spumosa, nella foto potete veder la sua consistenza finale.
Per la preparazione di questa mousse si usa un ingrediente “segreto” chiamato dai francesi "Pate à bombe "(si utilizzava tempo fare per fare i gelati – “bombe glaces") .
La "Pate a bombe" è fatta con
60 grammi d’acqua
230 gr di zucchero semolato
230 gr di tuorli d’uova .
Ilprocedimento è come per la meringa italiana, solo che la “pate a bombe” si fa con i tuorli al posto degli albumi.
Cominciare a sbattere i tuorli con uno sbattitore elettrico.
Nel frattempo in una pentola portare lo zucchero e l’acqua alla temperatura di 120 gradi.
Versare lo sciroppo caldo a filo nella planetaria, senza fermarla, e fate montare il composto fino a ottenere una crema di consistenza spumosa come nella foto. Al contatto con il dito la pate a bombe deve essere appena tiepida (40-45 gradi)
Mentre preparate la « pate a bombe”, far sciogliere a microonde il cioccolato bianco e il burro di cacao (se c’è, se non c’è non fa niente) .
Mettete la gelatina in un acqua molto fredda.
Quando la “pate a bombe” è pronta, montare la panna fresca a neve, ottenendo una consistenza ferma ma non compatta (come nella foto, vostra panna dovrebbe formare un “becco d’uccello” sulla frusta)
Quando tutti gli ingredienti della mousse sono pronti (la panna montata, la “pate a bombe” e il cioccolato bianco e la gelatina),
mettete un terzo di panna nella “pate a bombe” e incorporate con una spatola di silicone.
Dopodiché aggiungete il cioccolato fuso (ma non caldo). Continuate con la restante panna montata (facendo attenzione di non rovinarla), con le scorze grattugiate di agrumi e per l’ultimo aggiungete la gelatina (portata alla consistenza liquida nel microond
come prima).
La difficolta nella preparazione della mousse è che tutti gli ingredienti devono essere pronti più o meno nello stesso tempo e quindi dovete essere ben organizzati per fare le cose in parallelo.
Tappezzare lo stampo con la pellicola trasparente e riempirlo con la mousse a metà, mettere nel congelatore per un ora
Assemblaggio della torta
Togliere la pellicola trasparente dalla marmellata delle prugne congelate ed inserirla nel cuore di della mousse raffreddata un po’ congelata (come nella foto).
Ricoprire lo stampo con la mousse restante.
Mettere sopra il biscotto e premere sopra con una griglia (per fare aderire bene il biscotto alla mousse). Togliere
la mousse di troppo e mettere il dessert nel congelatore per un paio d’ore oppure nel frigo per una notte.
Quando vostro dessert è pronto , toglietelo dallo stampo (non dimenticare togliere la pellicola trasparente).
Se volete fare un tronco unico tagliate solo i bordi, se volete fare più tronchi tagliate in 3-4 parti (per 4-5 persone ciascuna).
Dopodiché potete ricoprire con la panna montata :
500 gr di panna fresca
15 gr di zucchero
Vaniglia
Kirsch o un altro liquore a piacere
Per la decorazione potete utilizzare le meringhe.
Ecco il risultato. Un grande merci a Christophe Felder per la sua ricetta.
