Croissants

Préparer la détrempe

Dessoudre la levure dans le lait à peine tiède.

Mettre la farine, lu sucre et le sel dans la cuve du batteur (ou un bol si vos faites à la main), y faire un puit.Verser le mélange lait /levure au centre.

Si vous utilisez un batteur type Kitchen Aide:

Commencer à pétrir avec un crochet à la vitesse moyenne dans un batteur pendant 3 minutes en vitesse 1 + 6 minutes en vitesses 6, ensuite ajouter le beurre , puis un œuf. Continuer à pétrir 3  minutes en vitesse 4.

Arrêter quand la pâte forme une boule, et elle est bien lisse, avec de l’élasticité et se détache des bords de votre bol.

Si vous utilisez Thermomix:

Utiliser l'option pétrissage: 6 minutes. Après 30 secondes de pétrissage ajouter le beurre, et ensuite l'œuf.

Si vous faites votre détrempe à la main:

Avec le bout des doigts commencer à incorporer un peu de farine dans le mélange lait /levure versé dans le puits au milieu de farine. Ajouter le beurre, puis un œuf.

Avec les bout des doigts, ramener un peu de farine des côtés vers le centre de façon à ce que le liquide absorbe la farine.Pétrir avec les deux mains au début puis battre la pate afin qu'elle prenne du corp.

Il faut la soulever avec une main puis la faire tomber avec la force sur la table. Refarire le meme geste avec une autre main. Continuer jusqu'à obtenir une pate lisse sans groumeaux ( 10-15 minutes).

Ne pas travailler trop la pâte sinon elle deviendrait dure et trop  élastique, difficile pour le tourage.

Pour vérifier si la pâte est prête, il suffit de la tirer entre les deux doigts jusqu' 'à quelle deviens transparente. Si la pate ne se déchire pas, la consistance est bonne (Photo 1).

Personnellement je commence a petrir dans un thermomix, puis je la sors de la cuve, je contrôle la consistence et je finis la petrir (battre) a la main si besoin.

Mettre la pâte sur une plaque avec du papier cuisson, apllatir la à la main afin de lui donner une forme rectangulaire, recouvrir avec un film alimentaire (Photo 2).

Première pousse, pointage.

Laisser la pâte se reposer dans un endroit chaud à 25°C pendant 30-40 minutes.

Si vous utilisez la pate le jour meme , laisser doubler de volume.

Dégazer la detrempe.

Afin de relancer la fermentation de la pate et le travaille de la levure, il est nécessaire d'évacuer le dioxyde de carbone contenu dans celle-ci. Placer les paumes des mains sur la détrempe et presser.  Maintenir la forme rectangulaire.

La détrempe doit faire 3 cm d'épaisseur. Recouvrir la avec le film alimentaire et placer la dans un endroit frais (frigo) à 5° pour 30-45 minutes. A la fin de repos elle doit être assez ferme au doigt.

Préparer le beurre de tourage.

Le beurre doit avoir la même consistance que la pate pour une incorporation facile, il doit être malléable.

Pour le detendre et l'assouplir, placer le sur un film alimentaire ou sur une feuille de papier cuisson, et puis taper le beurre avec un rouleau à pâtisserie.

Ensuite étaler le beurre avec un  rouleau pour lui donner une forme rectangulaire d'un épaisseur 1,5- 2 cm.

Mettre le beurre au frigo jusqu'à la phase de beurrage.

Le beurrage.

Sortir le beurre et la pate du frigo.Fariner légèrement la table de travail.

Commencer à abaisser la pate avec un rouleau afin de lui donner une forme rectangulaire d'1 cm d'épaisseur environ.

Placer le beurre au milieux de la détrempe.

Rabattre les côtés inférieur et supérieur sur le beurre.

Replier les côtés drois et gauche sur le beurre.

Il faut que le beurre soit complètement recouvert.

Presser fermement avec les doigts pour souder les bords entres eux.

Donner quelques coups avec le rouleau pour souder le beurre et la détrempe.

Vous avez réalisé un pâton.

Étaler la pâte au rouleau afin de l'allonger toujours en travaillant dans la longueur. Brosser l'excès de la farine pendant l'abaisse de la pâte .

Elle doit avoir  La longueur de la pâte  est égale à 3 fois la largeur.

Attention a garder des coins le plus carre possible.

Il faut que la pointe finale se trouve sous le croissant ainsi il ne se déroulera pas lors de la cuisson.

Espacer bien les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Laisser les pousser  à 25°,  30 -45 minutes.

Avant cuisson laisser reposer a t° ambiante pour 15 minutes.

Préchauffer le four à 175°C.

Dorer delicatement les croissants avec un pinceau et un oeuf battu.

Attention de ne pas toucher les bords coupés vdu croissant (sinon la feuilletée se colle).

Cuire 12-15 minutes selon le four.

Les croissants doivent etre brun dore dessus et plus claires sur les côtés.