Éclairs café ou chocolat
Composée d'une pâte à choux fourrée d'une crème pâtissière, ce grand classique de la pâtisserie française est très à la mode actuellement.
Mais avant de tenter des recettes "des éclairs de génie" de Christophe Adams je vous propose une recette classique e CAP pas-à-pas, réalisée à l'Ecole de Boulangerie et Pâtisserie de Paris.
Les quantités des ingrédients pour 18 éclairs.
Pour la pâte à choux
- 1/4 litre d’eau
- 4 g de sel fin
- 100 g de beurre
- 150 g de farine tamisée
- 200 a 250 g œufs entiers
Pour la crème pâtissiere
- 1 l de lait
- 200 g d''œufs
- 250 g de sucre semoule
- 80 g de poudre a crème marque Imperial o de Maïzena
Pour les éclairs au chocolat: 180 gr chocolat noir e pistoles
Pour les éclairs au café: 25 gr extrait de café (+ 100 gr de beurre en morceau optionnel)
Pour le glaçage
400-500 gr de fondant
50-100 ml de sirop
Pour le chocolat:
chocolat noire en pistole + colorant rouge
Pour le café:
extrait de café + colorant jaune
Crème pâtissiere
Préparez la crème pâtissière. (recette en détail dans le chapitre bases et techniques)
Portez a l'ébullition sur feu moyen le lait avec la moitié du sucre.
Pendant ce temps, versez les œufs dans un saladier, ajouter le sucre , fouettez sans faire blanchir le mélange, ajoutez la Maïzena.l
Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d’œufs, sucre et Maïzena®, puis le reste de lait et fouettez bien.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant.
Dès que la crème épaissit, faire la cuire encore 1-2 minutes sur le feux bas en fouettant..
Retirez la casserole du feu,
Pour les éclairs au chocolat:
ajoutez les pistoles de chocolat et mélangez l'ensemble jusqu’à ce que le chocolat soit totalement incorporé à la crème.
Pour les éclairs au café
ajoutez le beurre en morceaux et fouettez jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème.
Versez la crème dans une assiette creuse, recouvrez avec un film alimentaire au contact avec la crème afin qu’elle ne sèche pas. Laissez refroidir la crème.
A ce stade on prépare la pâte à choux.
Pâte à choux
"couchage"
Photo 1
Remplissez une poche à douille - munie d’une douille unie numéro 14
A différence des gâteaux ronds comme les chouquettes ou les religieuses, les éclairs on ne dresse pas, on le "couche".
Il faut tenir la poche a douille inclinée a 45 dégrée de la plaque..
Photo 2
Vous pouvez vous entraîner avant sur un plan de travail.
Ensuite raclez la pâte et remettez la dans la poche a douille pour dresser vos éclairs sur une plaque beurrée.
Réalisez des boudins de 14 cm de pâte sur une plaque de cuisson légèrement beurrée en les espaçant de quelques centimètres .
Photo 3
Pour "finir" un éclair il faut couper la pâte en soulevant la douille de quelque millimètre et en tirant la pâte en sens envers de la direction de boudin.
Photo 4
Voici toutes les erreurs à ne pas faire lors que on couche un éclair.
Sur une plaque beurrée à l'aide d'un coupe-pâte fariné faites des marques pour vos éclairs (Photo 5) pour les dresser en quinconce.
Photo 5
Photo 6
Dorez avec un œuf passé au pinceau.
Photo 7
Trompez une fourchette dans un œuf et raillez légèrement chaque éclair par dessus et sur les côtés.
Ces rayures permettront canaliser l'air qui fera gonfler la pâte à choux pendant la cuisson.
Pour éviter ce passage "fourchette" vous pouvez aussi utiliser une douille à petits fours en inox - 18 dents Ø 18 mm. Je trouve que avec cette douille les éclairs sont plus beaux.
Vous pouvez aussi à la place d’œuf utiliser le sucre glace (passer avec une petite passoire), vos éclairs seront plus réguliers à la cuisson, le seul problème c'est une excessive coloration à la cuisson, donc il faudra le mettre en bas du four.
Cuisson
Enfournez à 180 °C dans le four non ventilé 40-45 minutes.
Garniture
Réaliser 3 ouvertures sous les éclairs à l'aide d'une petite douille (Photo 8)
Lisser la crème pâtissière dans un robot avec le fouet. Pour les éclairs au café ajouter l"extrait de café..
Garnir les éclairs par leurs ouvertures à l'aide d'une poche à douille. (Photo 9).
L'éclairs sont bien garnis si la crème sort un petit peux des ouverture (Photo 10).
Photo 8
Photo 9
Photo 10
Photo 11
Enlever cette crème de trop à l'aide d'une palette. . Votre éclair est prêt pour le glaçage.
Glaçage
Pour le glaçage, chauffez le fondant et le sirop à 35 °C.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et rajouter au fondant (Photo 12). Ajouter le colorant rouge.
Bien mélanger, répéter l’opération jusqu'à l'obtention d'une belle couleur.
Pour le glaçage café: le même procédé mais avec un extrait de café et le colorant jaune.
La consistance au moment de glaçage doit être comme sur la Photo 13.
Photo 12
Photo 13
Hors du feu, nappez chaque éclair de fondant (Photo 14 - trompez 2 fois dans la casserole).
Laisser couler le fondant excessive (Photo 15)
Passer avec votre doit pour enlever encore le fondant de trop (Photo 16), vous pouvez aussi tapoter doucement sur la pâte pour faire couler le fondant.
Photo 14
Photo 15
Photo 16
Photo 17
Photo 18
Passez votre doigt sur les bords (Photos 17- & 18) pour enlever le fondant de trop et pour arrondir les bords.
Pour que le nappage de vos éclairs soit bien brillant, il est important de respecter la température du fondant. Le fondant plus chaud de 35°C rends les éclairs mats.
Une solution? L'humidité rends le fondant brillant: mettre les éclairs 5-6 heures au frigo pour les avoir bien brillants.
Pendant l'examen on n'a pas 5 heure à disposition, un petit conseil donc: laissez votre glaçage comme une dernière activité à faire.
Il existe une autre technique: celle de passer le doit mouillé sur le fondant mat, qui deviendra brillant à l'instant. Problème est que cette technique est considérée comme de la triche à l'examen...
Bon courage.
Sur cette photo c'est mes premiers éclairs, j'ai progressé depuis...
