C'est une recette du blog La Fée Chantilly, que j'ai personnalisée légèrement, en rajoutant un coulis de fruits de passion
La recette est pour un cadre de 20 cm de côtés ou pour un cercle de 22-24 cm de diamètre.
Coulis Passion
200 g de purée de fruit de passion
25 g de sucre semoule
5 g de pectine NH
7 g gélatine en feuilles 200 blooms
10 g de jus de citron vert
Mélanger le sucre semoule et la pectine NH, les ajouter à la purée de fruit de passion encore froide et ensuite porter le tout a l’ébullition.
Hors du feu ajouter la gélatine et le jus de citron.
Couler dans un insert de 18-20 cm cm de diamètre et placer le tout au surgélateur.
Biscuit chocolat blanc, citron vert et noix de coco
20 g d'huile neutre
20 g de chocolat blanc
50 g d’œuf
15 g de miel
25 g de sucre en poudre
15 g de noix de coco rappée
2 g de levure chimique
24 g de farine
24 g de crème liquide entière 35%MG
1 citron vert
Faire fondre le chocolat blanc avec l'huile au micro onde
Mélanger tous les autres ingrédients au fouet et ajouter le mélange de chocolat et l' huile et les zestes du citron vert.
Couler le biscuit dans un cadre de 20 cm de cote ou un cercle de 22 cm de diamètre.
Cuire 10-12 minutes à 160°C, au four ventilé.
Laisser refroidir, décadrer le moelleux. Chemiser le cadre ou le cercle de rhodoïd et placer le moelleux à l’intérieur.
Crémeux ananas vanille
4 g de gélatine en feuille 200 bloom
50 g de jaune d’œuf
180 g de purée d'ananas
15 g de sucre en poudre
50 g de beurre bien froid
1 gousse de vanille
Réhydrater la gélatine dans l'eau très froide.
Réchauffer légèrement la purée d'ananas avec le sucre et les graines de vanille.
Ajouter les jaunes et remettre sur le feu pour cuire la crème jusqu'au 82°C (premiers signes d'ébullition).
Ajouter la gélatine essorée et le beurre, mixer.
Couler le crémeux sur le moelleux dans le cadre (ou cercle) chemisé de rhodoïd et mettre l'ensemble au congélateur.
Si comme moi, vous utilisez le moule Silikomart, vous pouvez couler votre crémeux dans l'insert avec le coulis de fruits de passion et le remettre au congélateur.
Bavaroise noix de cocco vanille
8 g de gélatine en feuille
250 g de lait de coco
1 gousse de vanille
80 g de jaunes d'oeuf
125 g de sucre en poudre
400 g de crème liquide 35%MG
Réhydrater la gélatine.
Porter le lait de coco à ébullition avec les graines de vanille.
En attendant, fouetter les jaunes avec le sucre et verser le lait chaud sur ce mélange. Porter l'ensemble sur le feu moyen pour cuire jusqu'au 82°C.
Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir un jusqu'au 30°C.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly.
Incorporer délicatement la crème fouettée dans la crème coco.
Verser de suite la bavaroise dans le cadre à ras bord , directement sur le crémeux ananas figé par le froid.
Pour le moule Silikomart: verser la moitié de la mousse dans le moule, mettre l'insert congelé, verser la restante moitié de la mousse et couvrir avec le biscuit.
Laisser au au congélateur une nuit.
Glaçage
150 g d'eau
300 g de sucre
300 g de glucose
200 g de lait sucré concentré
20 g de gélatine en poudre
120 g d'eau
300 g de chocolat blanc
3 g de colorant jaune
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l'eau et le glucose.
En attendant, mélangez l'eau et la gélatine en poudre.
Ajouter le lait concentré à partir de 103°C et porter à nouveau à ébullition.
Ajouter la gélatine trempée et le colorant. Mélangez et versez sur le chocolat blanc, mixer.
Filmer au contact et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain réchauffer sur le bain-marie et utilisez à environ 35°C (sur l'entremets bien glacé).
