Fantastik Chocolat Noir Pistache
Il y a quelque mois j'ai participé à un des Masterclass Michalak. Le chef en personne à réalisé devant nous 4 gâteaux différents, parmi les quels ce fantastik bien chocolaté.
Un biscuit recomposé de sablé breton et des céréales avec du chocolat.
Une ganache au chocolat, une crémeux à la pistache et les petites pistaches caramélisée. Un bonheur pour les amateurs de chocolat.
Et même si c'est n'est pas ma recette préférée de ce Masterclass je pense qu'elle mérite d’être partagée.
décor chocolat
Photo 1
Pour réaliser ces tuiles, il faut savoir tempérer le chocolat.
Si vous ne le savez pas faire, rien vous oblige de mettre des tuiles sur votre fantastik, vous pouvez faire sans ou remplacer les tuiles par des carres de chocolat tous prêts qui on trouve en commerce.
Si vous voulez tenter l'aventure voici le procédé en pas-à-pas :
Étalez le chocolat tempéré sur feuille de guitare (ou rhodoïde ).
Lorsque le chocolat est commence à se solidifier, taillez des bandes régulières et puis des losanges (Photo 2).
Roulez la feuille autour d'un rouleau (Photo 3) et collez avec un morceau de ruban adhésif (Photo 4).
Laissez le chocolat se solidifier complètement à température ambiante avant de couper l'adhésif.Vous avez obtenu les tuiles (Photo1)
Photo 2
Photo 3
Photo 4
Crumble
240 g de sablé breton émietté
60 g de pistaches grillées
60 g de choco pops ( riz soufflé pour moi)
1 g de fleur de sel
90 g de chocolat noir
90 g de chocolat lait
20 g d’huile de pépins de raisins
20 g pâte de pistache
Faire fondre le chocolat noir et le chocolat au lait.
Mélangez ensemble les sablés émiettes, le choco pops et la fleur du sel (Photo 5).
Versez la pâte de pistache, chocolat fondu, l’huile de pépins de raisin et mélangez.
Chemisez de rhodoïd un cercle à tarte.
Versez l'ensemble dans le cercle (Photo 6) et tassez à l’aide d’une cuillère (Photo 7).
Laissez se solidifier à la température ambiante (ou frais si vous n'avez pas beaucoup de temps). Attention si vous laissez le crumble long temps au frigo il va devenir dure.
Photo 5
Photo 6
Photo 7
Pistaches caramelisées
Mettez dans une poêle un tant pour tant du sucre glace et des pistaches (Photo 8).
Chauffez les en remuant avec une cuillère en bois (Photo 9) jusqu’à caramélisation.
Mettez les refroidir sur une plaque (Photo 10)
Photo 8
Photo 9
Photo 10
CRÉMEUX chocolat noir
220 g de crème fraîche fluide
220 g de lait entier
80 g de jaune d’œuf
65 g de sucre semoule
145 g de chocolat de couverture Caraibes (56% de chocolat)
145 de chocolat de couverture Guanaja (70% de chocolat)
Préparez une crème anglaise en chauffant dans la casserole le lait, la crème, les jaunes d’œuf et le sucre. Remuez sans cesse, portez le tout à 85°C.
Versez la crème anglaise chaude sur le chocolat et mixer l'ensemble jusqu’à obtention d’une crème homogène.
Versez le crémeux dans un plat, filmez au contact et mettez au frais.
créme chantilly ivoire pistache
590 g de crème liquide
255 g de Chocolat blanc de couverture
35 g de pâte de pistache
1 g de fleur de sel
La veille, préparez la chantilly.
Hachez le chocolat. Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide.
Versez la crème bouillante en plusieurs fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois.
Continuez de mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complètement dissous. Ajoutez la pâte de pistache et mélangez.
Colorer éventuellement la crémé si la couleur n’est pas assez verte.
Mettre la crème dans un plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, feuilletez la crème vivement afin de la rendre onctueuse (mais pas trop sinon elle va trancher).
dressage
Mettre la chantilly pistache en poche avec une douille cannelée.
Mettre le crémeux chocolat (bien froid) dans une poche avec douille unie.
Ôtez le cercle de votre fond de tarte.
Déposez des des boules avec le crémeux chocolat et des petites rosaces de crème chantilly (Photos 12-13).
Parsemer de pistaches caramélisées.
Photo 11
Photo 12
Photo 13
Parsemez de pistaches caramélisées (Photo 14) et décorez avec des tuiles en chocolat (Photo 16).
Photo 14
Photo 15
Une petite précision:comme le crumble deviens assez dure après un passage au frigo et en revanche le crémeux et la chantilly à la température ambiante deviennent molles, l’idéale est de préparer tous les ingrédients, mettre les crémés dans les poches à douille et les réserver au frigo et dresser votre fantastik juste avant de le servir.
