Galette des Rois
Cette Galette j'ai réalise en cours avec Jean-Michel Giuntini , le professeur de pâtisserie au Lycée René Auffray.
Ancien de chez Lenotre, Jean-Michel a toujours plein astuces à nous donner même pour les recettes les plus classiques.
Pour notre galette l'astuce est de rajouter de la crème pâtissière dans la crème d'amandes pour la rendre plus légère
Je partage avec plaisir cette recette pour 6 personnes.
Merci Jean-Michel..
Détrempe
Farine 250 gr
Sel 9 gr
Eau 135 gr
Beurre doux fondu 35 gr
Tourage
Beurre sec 200 gr
Crème d'amandes
Beurre 40 gr
Sucre glace 40 gr
Poudre d'amandes 40 gr
1 œuf
Poudre à crème 5 gr
Rhum 8 gr
Mettre le beurre en pommade
Incorporer tous les ingrédients un à un au fur et à mesures
Finition
Dorure - 1 œuf
Sirop 30
Pâte feuilletée (recette en photo pas à pas dans la rubrique base et techniques)
Détrempe
Dissoudre l'eau et le sel.
Fondre le beurre
Tamiser la farine.
Mélanger tous les éléments sans donner trop de corps.
Beurre
Aplatir le beurre de tourage entre les 2 feuilles de papier sulfurisé (ou entre 2 films)
Réserver au frais la détrempe et le beurre pendant 1 heure
Tourage
Donner 1 Tour Simple + 1 Tour Double
Réserver au frais 20 minutes
Donner 1 Tour Double + 1 Tour Simple
Réserver au frais 20 minutes
Crème pâtissière (recette en photo pas à pas dans la rubrique base et techniques)
Bouillir le lait
Blanchir les jaunes et le sucre
Incorporer la poudre à crème
Incorporer le lait chaud
Cuire la crème pâtissière
Débarrasser au frais.
La crème pâtissière doit faire 30% de poids de la crème d'amande.
Mélanger les deux crèmes (frangipane)
Montage et cuisson
Abaisser la pâte feuilletée.
Découper 2 disques de 26 cm (Photo 1)
Mouiller les bords du premier disque à l'aide d'un pinceau.
Déposer la frangipane au centre (Photo 2)
Mettre la fève sur un bord(Photo 3)
Photo 1
Photo 2
Photo 3
Recouvrir avec le deuxième disque (Photo 4)
Bien fermer (Photo 5)
Chiqueter (Photo 6)
Photo 4
Photo 5
Photo 6
Dorer (Photo 7)
Rayer au choix (en pithiviers, losanges, en épis....) (Photo 8)
Réaliser des petits trous avec la pointe d'un couteau (Photo 9)
Mettre au frais 30 minutes. Vous pouvez aussi congeler la galette crue.
Cuire a 180° C 45 minutes.
Photo 7
Photo 8
Photo 9
Rayages pour galettes
