Pains Chocolat
Préparer la détrempe
Dessoudre la levure dans le lait à peine tiède.
Mettre la farine, le sucre et le sel dans la cuve du batteur (ou un bol si vos faites à la main), y faire un puit.Verser le mélange lait /levure au centre.
Si vous utilisez un batteur type Kitchen Aide:
Commencer à pétrir avec un crochet à la vitesse moyenne dans un batteur pendant 1-2 minutes, ensuite ajouter le beurre , puis un œuf. Continuer à pétrir 6-10 minutes.
Arrêter quand la pâte forme une boule, et elle est bien lisse, avec de l’élasticité et se détache des bords de votre bol.Si vous utilisez
Thermomix:
Utiliser l'option pétrissage: 6 minutes. Après 30 secondes de pétrissage ajouter le beurre, et ensuite l'œuf.
Si vous faites votre détrempe à la main:
Avec le bout des doigts commencer à incorporer un peu de farine dans le mélange lait /levure versé dans le puits au milieu de farine. Ajouter le beurre, puis un œuf.
Avec les bout des doigts, ramener un peu de farine des côtés vers le centre de façon à ce que le liquide absorbe la farine.Pétrir avec les deux mains au début puis battre la pate afin qu'elle prenne du corp.
Il faut la soulever avec une main puis la faire tomber avec la force sur la table. Refarire le meme geste avec une autre main. Continuer jusqu'à obtenir une pate lisse sans groumeaux ( 10-15 minutes).
Ne pas travailler trop la pâte sinon elle deviendrait dure et trop élastique, difficile pour le tourage.
Pour vérifier si la pâte est prête, il suffit de la tirer entre les deux doigts jusqu' 'à quelle deviens transparente. Si la pate ne se déchire pas, la consistance est juste.
Personnellement je commence a petrir dans un thermomix, puis je la sors de la cuve, je contrôle la consistence et je finis (battre) à la main si besoin.
Mettre la pâte sur une plaque avec du papier cuisson, apllatir la à la main afin de lui donner une forme rectangulaire, recouvrir avec un film alimentaire.
Première pousse, pointage.
Laisser la pâte se reposer dans un endroit chaud entre 25-30°C pendant 30-40 minutes.
Si vous utilisez la pate le jour meme , laisser doubler de volume.
Dégazer la detrempe.
Afin de relancer la fermentation de la pate et le travaille de la levure, il est nécessaire d'évacuer le dioxyde de carbone contenu dans celle-ci. Placer les paumes des mains sur la détrempe et presser. Maintenir la forme rectangulaire.
La détrempe doit faire 3 cm d'épaisseur. Recouvrir la avec le film alimentaire et placer la dans un endroit frais (frigo) à 5° pour 30-45 minutes. A la fin de repos elle doit être assez
ferme au doigt.
Préparer le beurre de tourage.
Le beurre doit avoir la même consistance que la pate pour une incorporation facile, il doit être malléable.
Pour le detendre et l'assouplir, placer le sur un film alimentaire ou sur une feuille de papier cuisson, et puis taper le beurre avec un rouleau à pâtisserie.
Ensuite étaler le beurre avec un rouleau pour lui donner une forme rectangulaire d'un épaisseur 1,5- 2 cm.
Mettre le beurre au frigo jusqu'à la phase de beurrage.
Le beurrage.
Sortir le beurre et la pate du frigo.Fariner légèrement la table de travail.
Commencer à abaisser la pate avec un rouleau afin de lui donner une forme rectangulaire d'1 cm d'épaisseur environ.
Placer le beurre au milieux de la détrempe.
Rabattre les côtés inférieur et supérieur sur le beurre.
Replier les côtés drois et gauche sur le beurre.
Il faut que le beurre soit complètement recouvert.
Presser fermement avec les doigts pour souder les bords entres eux.
Donner quelques coups avec le rouleau pour souder le beurre et la détrempe.
Vous avez réalisé un pâton.
Étaler la pâte au rouleau afin de l'allonger toujours en travaillant dans la longueur. Brosser l'excès de la farine pendant l'abaisse de la pâte .
Elle doit avoir La longueur de la pâte est égale à 3 fois la largeur.
Attention a garder des coins le plus carre possible.
Tour double.
Prendre la partie inférieure de la pâte étalée à la main et replier la aux deux tiers de la pâte (photo 1).
Replier ensuite la partie superieure afin qu'elle touche la partie précédemment plié (photo 2).
Presser avec les doigts pour souder les bords entre eux.
Plier ensuit le rectangle obtenu en 2 sur lui meme, en appuiant leggerment avec la main pour obtenir une pâte bien lisse (photo3).
Vous obtenez ainsi 4 couches de pâte ( tour double - photo 4).
Envelopper la pâte d'un film'alimentaire, et placer-la au réfrigérateur durant 30 minutes ou plus.
Tour simple.
Sortir la pâte reposée du réfrigérateur.
Placer la sur le plan de travail fariné, tourner- la d'un quart de tour par rapport à l'operation precedente, afin d'avoir la pliure sur le coté droit.
Etaler la pâte au rouleau comme précédemment, mais plier rectangle en trois: plier un tiers de la pâte puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte.
Vous avez réalisé un tour simple.
Envelopper de nouveau la pâte de film alimentaire, et placer la durant 1 heur (ou toute la nuit) au réfrigérateur.
Couper et façonner.
A la sortie de frigo abaisser la pâte en rectangle de 0,8-1 cm d'épaisseur, cette fois-ci en la travaillant dans les 2 sens afin d'obtenir un grand carré.
A l'aide d'un couteau tranchant couper les bords, et ensuite decouper des rectangles de 8 sur 15 cm. Découper en appuyant et non en tirant sur le couteau sinon le feuilletage de déchirerait et laisserai sortir le beurre pendant la cuisson.
Placer une barre de chocolat sur la pâte, à environ 1,5 cm du haut d'un rectangle et plier la pâte sur le chocolat.
Déposer ensuite la seconde barre sur la pliure et un petit bouts de pâte découpée de bords (pour faire la mie).
A l'aide d'un pinceau mettre un peu d'eau sur le bord, ainsi le pain chocolat ne se déroulera pas lors de la cuisson (pas obligatoire) .
Rouler la pâte pour former les pains chocolat.
Espacer bien les pains chocolat sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.Laisser les pousser a la température comprise entre 25-30° 30 -45 minutes a peu pret.
Avant cuisson laisser reposer a t° ambiante pour 15 minutes.Prechauffer le four a 175°C.
Dorer delicatement les pain chocolats avec un pinceau et un oeuf battu. Attention de ne pas toucher les bords de pain chocolat (sinon le feuilletage vas coller).
Cuire 12-15 minutes selon le four.
Vous pouvez tourner la plaque à mi-cuisson afin d'obtenir une couleur plus homogène.
