Violine
Biscuit amande citron, Streusel craquant, confit de cassis, crémeux chocolat Tonka, mousse vanille Tonka.
Cette entremets ne fait pas l'unanimité, le cassis et le tonka ne plaisent pas à tous le monde, mais si comme moi vous aimez les saveurs forts et insolites, il faut absolument le tester.
C'est une recette de Jean-Michel Perruchon de l’école Bellouet Conseil.
Recette pour 1 moule dôme de 18 cm de diamètre.
Pour une meilleure organisation, les éléments qui composent l'entremets sont listés ici dans l'ordre de leur réalisation.
Biscuit amande citron
80 g jaunes d'œufs
50 g d'œuf entiers
150 g poudre d’amande
20 g farine
50 g beurre fondu
1 zeste de citron jaune
120 g blancs d’œufs
130 g sucre
Au batteur au fouet, monter légèrement les jaunes d’œufs, les œufs, la poudre d’amande, la farine, le beurre fondu et le zeste de citron.
Dans un autre batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule.
Incorporer les deux masses, puis couler sur une plaque recouverte avec un feuille de papier sur 1 -2 cm d’épaisseur et cuire au four ventilé à 170°C pendant 10 minutes environ.
Laisser refroidir, découper un cercle de 18 cl de diamètre.
Confit de cassis
40 g crème fleurette
100 g de cassis
40 g sucre semoule
10 g amidon de maïs Maïzena
15 g beurre de cacao Mycryo
Dans une casserole, fondre ensemble la purée de cassis et la crème fleurette. Ajouter le mélange de sucre semoule et amidon puis donner un bouillon. Hors du feu, ajouter le beurre de cacao Mycryo .
Couler dans le moule demi-sphère et placer au surgélateur.
Réserver pour le crémeux chocolat Tonka.
Photo 1
Streusel
30 g beurre
30 g sucre cassonade
35 g poudre d’amande
30 g farine
Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble pour obtenir un mélange très sableux. Étaler le tout sur une plaque et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 15 minutes. Réserver pour le fond de craquant.
Fond craquant
7 g beurre de cacao
65 g praliné amande
40 g chocolat blanc
110 g de Streusel cuit
Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et le beurre de cacao. Mélanger le Streusel cuit encore tiède avec tout le reste des ingrédients (Photo 2). Étaler le tout sur le biscuit amande citron (Photo 3).
Placer au réfrigérateur pendant environ 1 heure puis détailler 24 disques de 6 cm de diamètre. Réserver pour le montage.
Photo 2
Photo 3
Crémeux chocolat tonka
2 pièces fèves Tonka
115 g de crème fleurette
10 g de sucre semoule
25 g jaunes d’œufs
42 g chocolat de couverture lactée 36%
42 g chocolat de couverture noire 64%
Dans une casserole, chauffer la crème fleurette, le sucre semoule et faire infuser les fèves de Tonka hachées pendant environ 20 minutes.
Chinoiser la crème infusée et rectifier au poids initial, la verser sur les jaunes d’œufs et cuire à 85°C.
Verser le mélange cuit sur le chocolat de couverture et mixer le tout.
Démouler le confit de cassis (Photo 4). Couler dans le moule demi-sphère (Photo 5 ) . et insérer la demi- sphère de confit cassis (Photos 6).
Placer le tout au surgélateur.
Réserver pour le montage.
Photo 4
Photo 5
Photo 6
Mousse Tonka
4 pièces fèves de Tonka
160 g lait entier
40 g jaunes d’œufs
40 g sucre semoule
20 g poudre à crème
15 g masse gélatine ( ou 2 g de gelatine en feuilles)
70 g mascarpone
140 g crème fleurette
Dans une casserole, chauffer le lait entier et faire infuser les fèves de Tonka pendant environ 20 minutes. Chinoiser le lait infusé et rectifier au poids initial. Verser sur le mélange blanchi des jaunes d’œufs, sucre semoule et poudre à crème et cuire comme une crème pâtissière. Refroidir le tout à 35°C, ajouter la masse gélatine et enfin le mascarpone monté avec la crème fleurette ensemble. Réserver pour le montage.
Montage et finitions
Démouler l’insert surgelé de confit cassis et crémeux chocolat Tonka (Photo 7).
Remplir le moule à moitie avec la mousse Tonka. Insérer la demi- sphère de confit cassis et de chocolat tonka (Photo 8).
Photo 7
Photo 8
Recouvrir avec le reste de la mousse et refermer les demi-sphères avec les disques de biscuit amande citron et craquant.
Chocolat à pulveriser
60 g de beurre de cacao
60 g de couverture de chocolat blanc
colorant liposoluble QS
Fondre le beurre de cacao à 40°C, ajouter la couverture de chocolat blanc et utiliser à 35°C environ.
