L'Avola

Pulpe griotte  750 gr

Sucre semoule 260 gr

Crème 35%    270 gr

Fecule 70 gr

Beurre de cacao mycryo 100 gr

Entourer un  cadre de film plastique pour pouvoir ensuite verser  le crémeux dedans (Photo 1).

Chauffer la pulpe de griotte  avec le sucre (Photo 2).

Incorporer la fécule  à la crème (Photo 3) .

Pour éviter un changement rapide de la température ajouter d'abord une partie de la pulpe de griotte dans le mélange crème - fécule (Photo 4) .

Remettre l'ensemble pulpe - crémé dans la casserole avec la pulpe de griotte chaude (Photo 5), bien mélanger et porter à l'ébullition afin de faire gonfler la fécule et créer l’épaississement du crémeux. (Photo 6)

Ajouter le beurre de cacao à chaud  (Photo 7), incorporer le (Photo 8) et couleur dans le cadre filmé (Photo 9).

Mettre au frigo ou congélateur si vous êtes pressés 

Beurre fondu 200 gr

Farine 250 gr

Sucre semoule 100 gr

Poudre levant 10 gr

Œufs 250 gr

Miel 120 gr

Lait 50 gr

Sel 3 gr

Préparer le beurre noisette (Photo 10).

Blanchir  les œufs avec le sucre. Ajouter et le miel et le sel (Photo 11).

Rajouter la farine et la poudre à lever préalablement mélangées ensemble et tamisées (Photo 12).

Finir le mélange en ajoutant le beurre le lait.

Verser la pâte sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson

 Cuire 18-20 minutes à 180°C

Finir le mélange en ajoutant le  lait (Photo 13) et le beurre noisette en dernier (Photo 14).

Verser la pâte sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson (Photos 15 et 156).

 Cuire 18-20 minutes  à 180°C  four non ventilé (Photo 17).

Avant de réaliser le velouté d'amande préparer tous les éléments pour le montage.

Découper le biscuit  de façon qu’il rentre bien dans le moule,(Photo 18 et 19). 

Découper le crémeux (Photo 20) et le remettre au congelateur.

Crème 35%    600 gr

Vanille gousse 2 pièces

Pate d’amandes 66% 360 gr

Gélatine 20 gr

Crème montée 35 %  1200 gr

Sucre 120 gr

A la veille pour le lendemain mettre la vanille infuser dans la crème.

Chauffer la crème (600 gr)

Mettre dans le batteur la pâte d’amande en morceaux (Photo 20), ajouter petit à petit  la crème légèrement chauffée, en travaillant l’ensemble  à la feuille jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène (Photo 21). Vous pouvez aussi simplement mixer l'ensemble de crème et de la pâte d'amande.

Incorporer la gélatine au melange encore tiède.

Monter la deuxième partie de la crème avec 120 gr di sucre (Photo 23) et ajouter la au mélange crème -pâte d'amandes (Photo 24).

C’est un montage à l’envers :

Dresser une couche de velouté (Photo 25), mettre le crémeux griotte (Photo 26) et recouvrir le crémeux avec le velouté (Photo 27)

Ensuite couvrir avec le biscuit (Photo 28) et égaliser le niveau avec une spatule (Photo 29).

Mettre au congélateur. Pendant 3-4 heures. Les gateaux doivent etre completement congeles pour le demoulage plus facile.

Faire fondre 200 gr de beurre de cacao micryo avec  200 gr de chocolat blanc . Ajouter le colorant blanc. A l'aide d'un pistolet de peinture électrique, pulvériser à 35-40° sur les gâteaux congelés (Photo 31).

Réchauffer  les restes du crémeux de griotte et a l'aide d'une poche a douille déposer le sur les gâteaux (Photo 32),