Paris-Brest

Composée d'une pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée, Paris-Brest est un des grands classiques de la pâtisserie française.

Recette CAP pas-à-pas, réalisée à l'Ecole de Boulangerie et Pâtisserie de Paris.

Les quantités des ingrédients pour environ 1 grand de 22 cm de diamètre et 6 individuels

Pour la pâte à choux

- 1/4 litre d’eau

- 4 g de sel fin

- 100 g de beurre

- 150 g de farine tamisée

- 200 a 250 g œufs entiers

- 100 g d’amande effilées pour la deco

Pour la crème mousseline

- 3/4 l de lait entier (important !

- 150 g jaunes d''œufs (soit 20 gr/œuf = 7)

- 190 g de sucre semoule

- 60 g de poudre a crème marque Impérial o de Maïzena

- 190 g de beurre en petits morceaux

- 190 g beurre pommade

- 190 g de praliné

Pour la recette de praliné maison voir le blogue de Julie Myrtille

creme mousseline

Portez a l'ébullition sur feu moyen le lait avec la moitié du sucre.

Pendant ce temps, versez les jaunes d’œufs dans un saladier, ajouter le sucre , fouettez sans faire blanchir le mélange, ajoutez la Maïzena.l

Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d’œufs, sucre et Maïzena®, puis le reste de lait et fouettez bien.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant.

Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre en morceaux et fouettez jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème.

Versez la crème dans une assiette creuse, recouvrez avec un film alimentaire au contact avec la crème afin qu’elle ne sèche pas. Laissez refroidir la crème.

A ce stade on prépare la pâte à choux.

pate à choux

J'ai déjà une recette pas-à-pas très détaillée dans ma rubrique Bases et technique.

Ici je vous donne juste un petit rappel des phases principales:

Pesez et tamiser la farine dans un bol.

Dans un autre bol pesez et mélangez les œufs.

Dans une grande casserole, versez l’eau, le sel et le beurre en morceaux et faites chauffer ce mélange.

Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez la farine en pluie en une seule fois.

Mélangez très vivement à l’aide d’une spatule

Desséchez la pâte pendant 2 minutes sur le feux, transvasez-la dans un autre récipient et

incorporez les œufs petit a petit.

dressage

Photo 1

Dressage des petits gâteaux :

Sur une plaque de cuisson légèrement beurrée faites des marques avec un emporte-pièce de diamètre 10 cm.

Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse numéro 14. Formez des cercles de pâte en suivant les repères sur la plaque de cuisson .

Saupoudrez les amandes .

Photo 2

Pour 1 grand gâteau de 22 cm

Beurrez un cercle pâtissier et posez le sur une plaque de cuisson légèrement beurrée. Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse numéro 11.

Formez un cercle de pâte à l'intérieur du cercle pâtissier sans toucher les bords. Formez un deuxième cercle de pâte à cote du premier et ensuite un troisième par dessus des deux premiers.

Saupoudrez les amandes .

cuisson

Enfournez à 180 °C dans le four non ventilé.

25 -30 minutes pour les petites gâteaux, 40-45 pour le grand.

Il est important de ne pas ouvrir le four durant premières 15 minutes.

Passez ce temps ouvrir légèrement le four pour faire sortir la vapeur.

Lorsque les gâteaux sont cuits, étendre le four, ouvrir complètement la porte du four en laissent les gâteaux dedans pendant 3-4 minutes .

Ensuite sortez vos gâteaux du four et posez-les sur une grille afin de les laisser refroidir.

creme mousseline pralinée

Pendant la cuisson de pâte préparez le beurre pommade.

Mélanger au batteur beurre pommade et le praline. Quand ce mélange devient lisse et homogène ajoutez la crème préparée précédemment refroidie en 3 fois et travaillez l'ensemble a la petite vitesse (2 ou 3) pour que votre crème soit bien lisse.

Photo 3

Photo 4

Photo 5

montage et finition

Pour le montage et la finition, coupez les paris-brest en deux avec un couteau.

En vous aidant d’une poche à douille munie d’une douille cannelée, garnissez les paris-brest avec la crème mousseline pralinée, posez la 2 partie par dessus,saupoudrez de sucre glace.

Le paris-brest se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur .