Pastiera Napolitaine
La Pastiera Napoletaine, à l'origine c'est un gâteau traditionnel de Pâque, mais aujourd’hui on peut la trouver dans des pâtisseries napolitaines à tous les moments. Par compte il est difficile de trouver cette spécialité ailleurs.
C'est une tarte dont les ingrédients de base sont : pâte sablée (type sablé breton), la ricotta, le blé cuit, la fleur d'oranger et le cédrat confit.
Ils existent centaines de variantes de cette recette: on peut y ajouter de la crème pâtissière, de la cannelle...
Préparée le Jeudi Saint, la Pastiera se mange le samedi ou dimanche, en tous le cas idéalement il faut la laisser 2 jours pour que les saveurs se mélangent bien.
Crémeux, citronné et parfumé j'ai jamais trouve personne qui n’aime pas ce gâteau (et j'ai la fait goûter aux gens des différents nationalités)
Pour ma part, j'ai aussi ma recette personnelle qu’est un fruit des 2 recettes (différentes) des mes copines napolitaines Fortunata et Paola.
Avec mes modifications ce gâteau est un petit peu plus léger que les versions originales et plus rapide à faire.
Voici donc ma recette pour 2 Pastiera (tellement bon que 1 seul gâteau ne suffit pas) de 20-22 cm de diamètre et de 7-8 cm d’hauteur.
Pour la cuisson il faut mieux utiliser les moules avec des bords amovibles,
Si vous utilisez des moules plus basses diminuiez le temps de cuisson sinon les gâteaux va être sec, et en aucun cas n’utilisez pas le cercle a tarte (les bords trop bas)
Pâte sablée
- 500 g de farine
- 250 g de beurre en morceaux
- 5 g de sel
- 200 g de sucre glace
- 60 g de poudre d'amandes
- 40 g d’œuf
- zestes d'un citron
Vous pouvez trouver une recette très détaillée de toute les phase de préparation d'un fond de tarte dans la rubrique Bases et Techniques Pâte sablée
Tamisez la farine dans un récipient , puis ajoutez les parcelles de beurre très froide ainsi que le sel.
À l’aide d'un robot (ou de vos deux mains) sablez ce mélange afin d’incorporer le beurre aux éléments secs .
Procédez ainsi jusqu’à obtention d’une texture sableuse assez fine (Photo 1).
Mélangez le sucre glace et la poudre d'amande et les incorporez dans le mélange sable ( vitesse 3-4 si vous le faites au batteur)
Ajoutez ensuite les oeufs et continuez à travailler au robot ou malaxer à la main de manière à obtenir une boule de pâte lisse (Photo2).
Enveloppez la pâte avec un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur durant 1 heure au moins.
Creme a base de ricotta
500 gr de blé cuit
300 ml du lait latte
1 noisette de beurre
700 gr ricotta de brebis (de la brousse ou du brocciu)
600 gr sucre
7 œufs entiers
3 jaunes d œufs
2 sachets de sucre vanillé
2 cuillères à soupe de l'eau de fleur d'oranger
300 gr des écorces de cédrat confits ou du citron confits ou d'oranges
Zestes de 2 citrons
Cannelle 2 cuillère à soupe
Préparation du blé.
En Italie on trouve du blé déjà cuit pour la Pastiera. Une fois j'ai l'acheté sur ce site: http://www.italiadelizie.com
A défaut il est possible de préparer le blé de façon suivante :
Laisser tremper 200 gr de blé dans l'eau froide pendant 24 heures, en prenant soin de changer l'eau tous les 8-12 heures.
Passé ce temps, égoutter le blé, et le faire cuire à feux doux dans 500 ml d'eau jusqu’à absorption totale de l’eau
Voila que votre blé est prêt pour la Pastiera. (Photo 1)
Photo 1
Photo 2
Photo 3
Préparation de la creme
Pour la crème verser le blé déjà cuit dans une casserole avec 300 ml du le lait, une noisette de beurre et le zeste d’un citron (pas la peine de le râper) - Photo 2.
Faire cuire le blé à feu doux, en mélangeant régulièrement, jusqu’à l'absorption totale du lait. (Photo 3)
Laisser refroidir au frigidaire (40 minutes) et retirer le zeste du citron.
Couper en petit morceaux pu mixer les fruits confits
Mélanger la ricotta avec les œufs (entiers et les jaunes), avec le sucre et la vanille, ajouter la fleur d’oranger, la cannelle et le blé refroidi et les fruits confits.
Bien mélanger tous les ingrédients (vous pouvez utilisez la feuille du robot) pour obtenir une crème homogène légèrement liquide.
Mettre la crème au frigo pour au moins 10-15 minutes
Montage et cuisson
Photo 4
Diviser la pâte en 4 parties (2 grandes pour chemiser les moules et 2 plus petits pour la déco)
Abaisser la pâte (1 cm d’épaisseur) et chemiser le moule beurré (mettre un rond en papier four sur le fond du moule).
Remplir avec la crème.
Découper le reste de la pâte en bandes et former un quadrillage sur le dessus de gâteau (Photo 4).
Enfourner à 150°C pendant à peu près 1 heure et demie – 2 heures. La pâte doit être bien dorée et la crème doit avoir couleur caramel.
Laisser refroidir, démouler le lendemain, saupoudrez de sucre glace
