Religieuses caramel.

Mélanger tous les ingrédients a la feuille (Photo 1), sans corser trop la pâte (Photo 2).

Étaler   sur 2-3 mm d’épaisseur entre  2 feuilles du papier four (Photo 3).

Réserver au congélateur.

Pour la pâte à choux 'ai déjà publié une recette pas-à-pas très détaillée dans ma rubrique Bases et technique.

Ici juste un petit rappel.

Faire bouillir le lait, le sel, le sucre semoule et le beurre.

Hors du feu incorporer la farine tamisée et remettre le tout sur le feu et dessécher en remuant à la spatule.

Dès que la pâte se détache du récipient, transvider la masse dans la cuve du mélangeur.

Ajouter les œufs petit à petit . 

La pâte fait un beau ruban, elle doit être ni trop douce, ni trop ferme.

Si la pâte est trop ferme, ajouter un peu de lait chaud (25 gr)

Réalisez des ronds de 6 cm de diamètre pour les corps des religieuses (douille N 14) sur une plaque beurrée. Et des ronds de 3 cm de diamètre sur une autre plaque (douille unie numéro 10). Comme le temps de cuisson n'est pas le même on va cuire les tètes et les corps séparés. 

Sortir le sablage du congélateur, enlever une feuille de papier four (Photo 4).

Découper l'aide d'un importe-pièce des ronds, déposer un rond sur chaque chou (Photo 5).

Cuire à 180 de°C  40-45  minutes pour les corps , 20-25 minutes pour les têtes (Photo 6).

Blanchir les jaunes d’œufs avec du sucre, incorporer le amidon.

Cuire les 135g de sucre jusqu'au caramel (Photo 7 et 8).

Décuire avec le lait infuse à la vanille (Photo 9).

Verser sur le mélange préparé précédemment ( jaunes d’œufs  ,  sucre   et amidon - Photos 10 et 11).

Cuire jusqu’à ébullition quelques minutes (Photo 12) .

Hors du feu, incorporer la gélatine fondue et la chicorée.

Ajouter ensuite le beurre (Photo 13) et la fleur de sel a 45°C au batteur en vitesse 1 (Photo 14).

Mixer, mettre sur une plaque, filmer au contact et laisser refroidir au frais.

Avant utilisation, incorporer la crème fouettée.

Faire gonfler la gélatine dans de l' eau froide .  

Caraméliser le sucre à sec et stopper la cuisson avec l 'eau chaude (Photo 16).

Ajouter la crème fleurette et la fécule (Photo 17).

Donner un bouillon puis ajouter la gélatine fondue.

Mixer, passer au tamis et réserver au froid (Photo 18).

Incorporer la crème fouettée au crème caramel (Photo 19).

Réaliser 1 ouverture à l'aide d'une petite douille (Photo 20)

Garnir les religieuses par leurs ouvertures à l'aide d'une poche à douille. (Photo 21).

Faire chauffer le glaçage à 35 -37 °C.

Mettre du sucre glace sur les petits choux avant de les poser sur les gros.  (Photo 22)

Tremper à moitié les grands choux dans le glaçage, retirer l’excédent (Photo 23).

Une astuce de chefs pour laisser sécher le glaçage: mettre les choux sur les douilles (Photo 24).

Poser les petits choux sur les grosses et voila. Bonne dégustation.