Entremets Trois Chocolats
Biscuit chocolat
Pour un entremets de 22-24 cm de diamètre
120 g d’œufs
36 g sucre inverti
60 g sucre semoule
36 g farine d'amande
60 g farine
12 g cacao en poudre
4 g levure chimique
60 g crème fleurette
70 g beurre
40 g chocolat noir
Blanchir les œufs avec le sucre semoule et le sucre inverti.
Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-onde. Ajouter la crème fleurette.
Verser le mélange chocolat - beurre -crème dans le mélange œufs-sucre.
Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, le cacao et la farine d'amandes.
Dresser sur une plaque (Photo 2) ou dans un moule recouverte le papier cuisson (Photo 1).
Cuire au four à 160°C 15-20 minutes.
Découper le biscuit si il est plus haut de 6 cm (Photo 3)
Photo 1
Photo 2
Photo 3
prèparation pour le montage
Photo 4
Chemiser les cercles de ruban polypropylène.
Cette entremets est très beau quand il est haut, c'est préférable donc de trouver les cercles de 7-8 cm d'hauteur. Sinon, vous pouvez utiliser aussi un moule avec des bords amovibles.
Une autre solution c'est de découper une bande de carton (Photo 4) , le mettre autour de votre biscuit et agrafer avec une agrafeuse m n'oublier pas de chemiser avec le ruban de polypropylène.
Poser le biscuit chocolat.
pâte à bombe
Photo 5
Jaune d’ œuf 125 gr
Sucre 125 gr
Eau 30 gr
Blanchir les jaunes d’œufs au batteur avec le fouet.
Contemporainement cuire l’eau et le sucre à 121°C.
Verser le sucre cuit sur les jaunes d’ œufs.
Monter au batteur avec le fouet jusqu'au à obtenir une masse tiède (40°C), qui a une consistance comme dans la Photo 5
Mousse chocolat noir
Chocolat couverture noire 90 gr
Feuille de gélatine 3 gr
Crème fouettée 160 gr
Pâte à bombe 75 gr
Fondre la couverture noire 55 °C.
Monter la crème souple.Incorporer 1/4 de la crème dans la pâte à bombe (Photo 6).
Mélanger la couverture noire avec ce mélange de la crémé et la pâte à bombe (photo 7).
Incorporer la crème fouettée restante.
Votre mousse doit avoir une consistance comme dans la Photo 8.
Photo 6
Photo 7
Photo 8
Photo 9
Dresser aussitôt la mousse liquide sur le biscuit. Mettre au congélateur pour le temps nécessaire faire la mousse au chocolat lacté. (Photo 9)
Mousse chocolat lacté
Photo 10
Chocolat couverture lactée 100 gr
Feuille de gélatine 4 gr
Beurre de cacao 10 gr
Crème fouettée 160 gr
Pâte à bombe 75 gr
Tremper les feuilles de gélatine 30 min dans l’eau froide. Égoutter et fondre au micro-ondes (10-15 seconds) juste avant sont utilisation.
Fondre la couverture lactée et le beurre de cacao à 55 °C.
Préparer la crème fouettée.
Mélanger ensemble la couverture lactée et la pâte à bombe
Incorporer la crème fouettée et la gélatine fondue.
Dresser aussitôt la mousse liquide sur la mousse de chocolat noir (qui sera solidifié au congélateur auparavant) - Photo 10.
Remettre au congélateur pour le temps faire la mousse au chocolat ivoire.
Mousse chocolat blanc
Photo 11
Chocolat couverture ivoire 120 gr
Feuilles de gélatine 4 gr
Crème fouettée 160 gr
Pâte à bombe 75 gr
Beurre de cacao 15 gr
Tremper les feuilles de gélatine 30 min dans l’eau froide. Égoutter et fondre au micro-ondes (10-15 seconds) juste avant sont utilisation.
Fondre la couverture blanche et le beurre de cacao à 45 °C.
Monter la crème.
Mélanger la couverture blanche avec la pâte à bombe.
Incorporer la crème fouettée et la gélatine fondue.
Dresser aussitôt la mousse liquide sur la mousse au chocolat lacté- Photo 11.
Remettre au congélateur pour 30-40 minutes.
Décorer.
