Les crakouillettes chocolat au lait, fruits de passion et youzu.
Elles sont mortelles….
J'ai assisté au Masterclass Michalak , ou chef nous a préparé ces petites merveilles. Je les ai refaites plusieurs fois et je vous assure rien j'ai mangé de plus bon.
Croquantes à l’extérieure, moelleuses à l’intérieur, et l'association de chocolat, yuzu et fruits passions est juste mortelle....
C'est un gâteau qui reviens chère mais je vous assure ça vaut vraiment.
Biscuit:
Sucre Glace 250 gr
Amandes entières brutes 100 gr
Noisette entière 100 gr
Blanc d’œufs 150 gr
Sel fin 2 gr
Sucre semoule 50 gr
Torréfier les amandes et les noisettes (20 minutes au four a 150°C).
Une fois tièdes, frotter les noisettes entre vos mains pour ôter la peau.
Mixer les noisettes, les amandes brutes et le sucre glace ensemble (pas trop fin).
Monter les blanc avec le sucre semoule et le sel.
Ajouter 1/3 de mélange noisette - amandes- sucre glace dans le blancs et mélanger avec un fouet, ensuite mettre un autre tiers, et puis le reste et finir en mélangeant à la maryse.
Pas trop de macaronage pour ce type de biscuits, ils doivent être craquées et surtout pas lisses comme les macarons.
Dresser sur une plaque
Saupoudrer du sucre glace
Cuire a 170°C pendant 12 minutes.
Crème chantilly Jivara, yuzu, fruits de passion
Crème fleurette (30% -35%) 315 gr
Couverture Jivara 235 gr
Gélatine 2 gr
Purée fruits de passion 40 gr
Jus de Yuzu 60 gr
Préparer la chantilly la veille.
Faire gonfler la gélatine dans l'eau très froide
Hacher le chocolat au lait.
Chauffer la pulpe de passion et jus de yuzu ensemble.
Faire bouillir la crème liquide verser la en plusieurs fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois, jusqu'à ce que le chocolat soit complètement dissous.
Ajouter la gélatine dans le mélange chaud de passion-yuzu.
Mélanger les deux préparations (chocolat et fruits), passer au mixeur plongeant.
Mettre dans un récipient, filmer au contact et réserver au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain fouetter la crème vivement jusqu'à la rendre onctueuse, mais pas trop sinon la crème se sépare.
Montage
Garnir les biscuits avec une poche à douille unie d'une douille cannelée. Recouvrir avec un rond en chocolat ou avec un autre biscuit.
