Fraisier
Une génoise, une crème mousseline, des fraises et une abaisse de pâte d’amande pour la finition.
Ce grand classique de la pâtisserie française a été revisité 1000 fois, mais la version traditionnelle reste ma préférée.
Pour 1 cercle de 18 cm (8-10 parts)
Génoise facile
4 œufs
100 gr du sucre
80 gr de farine
1-2 cac d'eau froide
Séparer les blancs et les jaunes de œuf.
Blanchir les jaunes avec le sucre , ajouter la farine et 2 cac de l'eau.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer aux jaunes (en veillant à ne pas faire retomber l’appareil Photos 1 et 2).
Lorsque la génoise est prête elle est très consistante et fait le "ruban".
A l'aide d'une poche à douille dresser 2 disques (Photo 3) sur une plaque de cuisson recouverte du papier sulfurisé.
Photo 1
Photo 2
Photo 3
Cuire à 180°C pendant 12 minutes.
Faire refroidir avant d’enlever le papier .
Crème Mousseline
Crème Mousseline. (recette en détail dans les Bases et Techniques)
375 g du lait entier
95 g sucre semoule
75 g jaunes d’œufs
30 g de Maïzena ou poudre à crème (marque Impérial)
95 g de beurre en petits morceaux + 95 g de beurre pommade
Travailler au fouet les jaunes d’oeufs, le sucre semoule, et la poudre à crème (maizena).
Lorsque le lait est a ébullition (dans lequel nous aurons fait infusé la gousse de vanille grattée), le verser sur le mélange, remettre le tout dans la casserole et cuire sur le feu encore 2 - 3 minutes.
Hors du feu, ajouter les 95 gr de beurre, verser la crème sur une plaque filmée, couvrir au contact d’un film et placer au froid.
Faire un beurre pommade puis l'ajouter à la crème refroidie, monter au fouet.
Sirop
100 ml d'eau
135 gr du sucre
60 ml de liqueur de fraises ou framboises
Faire cuire le sirop et le mélanger avec l'alcool choisi (rhum, kirsch...).
Vous pouvez aussi utiliser la pulpe des fraises mélangée à l'alcool à la place du sirop
Montage et finition
Disposer un cadre inox sur un carton à gâteaux (ou sur une assiette de présentation).
Découper un morceau de génoise à la taille du cadre. Disposer ensuite le cadre sur la génoise.
Chemiser de rhodoïd le cadre.
Imbiber la génoise de sirop refroidi et placer les fraises coupés en 2 au bord, tout autour du cadre, côté coupé vers l'extérieur.
Photo 4
A l'aide d'une poche à douille, garnir de crème l'espace entre les fraises jusqu'à hauteur des fraises.
Puis disposer une couche de crème sur le fond du cadre jusqu'à mi-hauteur des fraises (Photo 4)
Garnir de fraises coupées en morceaux (Photo 5) .
Photo 4
Photo 5
Poursuivre avec une couche de crème mousseline (Photo 6) et avec une bande de génoise (Photo 7) et une dernière fine couche de crème (Photo 8). Laisser prendre au froid 1 ou 2 heures.
Photo 6
Photo 7
Photo 8
Finition à la pâte d'amandes
Étaler la pâte d'amande en une fine couche.
Pour d'éviter que la pâte de coller sur le plan de travail, utiliser du sucre glace.
Déposer la pâte d'amande sur le fraisier et
découper l'excédent.
Retirer le cadre et le papier rhodoïd.
Finition à la gelée des fraises
– 200g fraises
– 2,4g pectine NH
– 60g sucre cristal
– 2g acide citrique
Mixer les fraises et la menthe afin d’obtenir une purée. Réserver 1 nuit au frais.
Mélanger la pectine avec le sucre. Faire chauffer la purée puis y ajouter tout en fouettant le mélange sucre-pectine et laisser bouillir 1 minute.
Hors du feu, ajouter l’acide citrique. Couler sur le fraisier et remettre au frais.
Retirer le cadre et le papier rhodoïd.
