Veri croissant francesi

Per essere sicura di fare un croissant buono e che sia veramente francese (come quello del panettiere) ho partecipato ad un corso di “Croissant e di Pain Chocolat” in un Atelier Patissier, durante il quale la preparazione di queste famose “viennoiserie” francesi e mi è sembrata tutto sommato facile...

Ma vi dico la verità una volta a casa mia, mi ci è voluto una decina di prove per arrivare alla qualità desiderata.

Infatti la mia maestra Severine dell’ “Atelier à la Carte” mi ha detto che in una scuola professionale i croissant si fanno tutti i giorni durante almeno 1 anno.

 E vero che a fare la pasta sfoglia lievitata è lunga (pate levée feuilletée – come dicono i francesi) ma ne vale veramente la pena ad avere la casa profumata ed a poter mangiare i croissant e i pan chocolat belli caldi appena sfornati.

La comodità è che ci vuole parecchio tempo per il riposo dell'impasto, e quindi nel frattempo potete fare qualcos'altro.

Ingredienti per 18 croissant (o 9 croissant e 9 pain chocolat):

500 g di farina (250 farina 00 + 250 manitoba)

10 g di sale

60 g zucchero

20 g lievito fresco

200 g di latte tiepido

1 uovo

50 g di burro di temperatura ambiente di almeno 82% di grassi

250/300 g burro freddo di almeno 82% di grassi (meglio se 84%)

Preparazione:

Nel recipiente della planetaria mettere lo zucchero, il sale e la farina.

Sciogliere il lievito nel latte appena tiepido.

Aggiungere poco alla volta il latte con lievito prendendo cura che lievito non tocchi ne il sale ne lo zucchero. Cominciare a mescolare.

Se lo fate nel robot tipo kitchenaide: mescolare un paio di minuti a bassa velocità, poi aggiungere l’uovo, aumentando la velocità e alla fine il 50 grammi di burro. Aumentare la velocità a media e mescolare per altri 4-5 minuti.

Con il Thermomix - Bimby aggiungere gli ingredienti nell’ordine sopraindicato utilizzando la funzione impasto per 5-6 minuti.

A mano: mescolare tutti gli ingredienti nella planetaria, poi metterli sul tavolo con pochissima farina, prendere l’impasto in mano e buttarlo con forza sbattendo forte sul tavolo , cambiare la mano e ripetere lo stesso gesto con l’altra mano e cosi via per piu o meno 10-12 minuti.

Se fate l’impasto completamente à mano è meglio cominciare con una mezza porzione (vi sarà più facile ad impastare)E un metodo che fu utilizzato dai panettieri francesi prima dell’invenzione dei robot.

Il senso di questo gesto consiste nel fatto di non scaldare il lievito con le mani, perché in questa prima fase bisognerebbe attivare il glutine per dare l’elasticità all’impasto. Più sarà elastico il vostro impasto più facile sara di preparare la sfoglia.

Io comincio sempre impastare nel Bimby e poi alla fine tolgo l’impasto, controllo se è pronto e finisco d’impastarlo a mano.

Come controllare se l’impasto è pronto? Lo sentirete con la mano, perché diventa liscio ed elastico.

Tirate con le 2 dita il bordo  del vostro impasto finché non diventa trasparente, se non si rompe vuol dire che è pronto (Foto 1).

A questo punto se siete “debuttanti” vi consiglio di dividere il vostro impasto in 2 parti uguali per facilitare poi la preparazione della sfoglia e seguire i passi descritti qui sotto per ogni parte dell’impasto.

Attenzione se lavorate troppo l'impasto rischiate che ri-diventi duro e troppo  elastico (sarà difficile a fare la sfoglia dopo).

Formare una rettangolo con l’impasto, metteterlo sulla teglia ricoperta da carta da forno, ricoprire l’impasto con la pellicola trasparente (Foto 2) e mettere in un posto caldo 25°C per 45 minuti- 1 ora.

Io avendo un forno ellettrico scaldo il forno fino a 30°C e lascio la porta aperta.

Una volta aumentato il volume, abbassate l’impasto con la mano, sempre tenendo la forma rettangolare (degaser – come dicono i francesi , cioè far uscire l’aria che si è formata dall’azione del lievito), ricopritelo  con la pellicola e mettelo nel frigo per almeno 1 ora – meglio 2.

Nel frattempo preparate il burro per la sfoglia.

Bello freddo mettete il burro tra due fogli di pellicola trasparente, se è troppo freddo picchiate lo un po con il mattarello  e poi  stendetelo in un rettangolo piu o meno di stessa larghezza del rettangolo de vostro impasto e di spessore 1-1,5 centimetro. Rimettete nel frigo anche il burro.

Per inglobare il burro facilmente nella sfoglia il burro e l’impasto devono essere della stessa consistenza e non devono essere troppo freddi (se no burro si rompe dentro la pasta e poi cola durante la cottura dei croissant).

Togliete l'impasto dal frigo e stendetelo della dimensione giusta per poter avvolgere il burro dentro cioé  larghezza dell’imasto = alla larghezza del burro e la lunghezza dell’impasto deve essere 2 volte la lunghezza del burro.Mettere il burro in mezzo.

Avvolgere il burro nell'impasto evitando sovrapposizioni della pasta. Saldare bene le giunzioni con le dita perché il burro non scappi mentre stendete l’impasto

Cominciare a stendere l'impasto (con il burro dentro) nel senso della lunghezza partendo dalla giunzione centrale.

Una volta la giunzione è liscia continuate a stenderlo dal basso verso l’alto, girando l’impasto ogni volta, aggiungendo un po di farina sul tavolo . Togliere gli eccessi della farina con una spazzola speciale.

Alla fine dovete avere un rettangolo dove la lunghezza è uguale almeno 2 volte la larghezza (ma meglio se 3) , in ogni caso il spessore della pasta con burro dentro deve essere 8 mm- 1 centimetro.

Mettere i croissant  su una teglia ricoperta da carta forno e lasciare al caldo 30-45 minuti (sempre tra 25-30°C non di più) attenzione non scaldare troppo , il caldo farà collare il burro.

Una volta aumentati di volume spalmare con il giallo dell’uovo evitando i lati tagliati del triangolo per non rovinare la sfoglia.

Cuocere  i croissant per circa 12-15 minuti al 180°C nel forno ventilato.

Buon croissant à tout le monde!!!!