Во Франции, как и в России массовое увлечение профессией кондитера началось несколько лет назад.
Этому способствовали в основном 2 фактора:первый - выход в эфир различных телевизионных передач посвященных как профессиональным так и кондитерам любителям и второй, не менее важный фактор всеобщий экономический кризис, пришедший во Францию с двухлетним опозданием по сравнению с другими Европейскими странами.
После успеха телевизионных передач типа "кошмар на кухне" и "лучший повар", вышли на голубой экран передачи "лучший кондитер" , с участием шефа Сириля Линяка и старушки блогерши всем известной во Франции по именем Меркот.
Каждую неделю рецепты в исполнении кондитеров самоучек оцениваются строгим жюри, и все дружно борются за место в финале. Победителю дается возможность выпустить книгу со своими рецептами. Каждую неделю в передаче есть гость известный шеф, который пробует произведения участников и дает им свои советы.
Вышли в свет похожие передачи про кондитеров профессионалов, но на мой взгляд успех у них был не настолько ошеломляющим как у передач для любителей. Скорее всего это можно обьяснить тем что телезрителям намного интереснее представить себя в роли кондитеров самоучек рядом с обаятельным Сирилем, чем профессионалом который отстаивает по 12 часов в сутки в своей кондитерской лаборатории и делает сразу минимум по 50 пирожных одного типа а не творческие тортики и пироженки единственные в своем роде.
Приблизительно в то же время, во Франиции началась первая волна кризиса и крупные предприятия начали увольнять своих многочисленных менеджеров и инженеров с довольно неплохими выходными пособиями от 1 до 2 лет зарплаты в качестве премии ну и плюс социальное обеспечение выплачивает пособие по безработице в течении почти двух лет (размер пособия зависит от зарплаты за последние 2 года но в принципе с зарплатой инженера пособие вполне неплохое).
Вот все эти инженеры и менеджеры рванулись переквалифицироваться в рестораторов или кондитеров.
А так как по закону невозможно стать таковым без сдачи госэкзамена, многочисленные школы до этого предлагающие длительный курс обучения (3 года) ввели краткосрочные курсы переквалификации и подготовки к госэкзаменам (3-5 месяцев).
Для самих школ эти курсы стали настоящим золотым Колондайком, цена за обучение, в зависимости от школ варьирует от 4000 до 15000 евро (всего за несколько месяцев).
Только не думайте пожалуйста, что французы выкладывали такие деньги, чтобы обеспечить свое кондитерское будущее.
Для этого существуют государственные фонды, зря что ли столько лет налоги платили. Чем быстрее переквалифицируюсь, быстрее выйду на работу и государству не надо будет пособие платить.
Сами школы уже начали предлагать помощь в получении финансирования от этих фондов.
Не все конечно смогли их получить, но большинству удалось покрыть как минимум половину расходов на обучение.
И вот новоиспеченные кондитеры вышли на кондитерский рынок труда.
А зарплата у кондитера от 1300 до 1800 евро в месяц ( а когда они менеджерами и инженерами были зарплата была 3000 - 4000 евро, у них пособие то по безработице выше зарплаты кондитера).
И к тому же конкуренция существует на рынке труда реальная : молодые мальчики и девочки, которые прошли полный курс обучения (это типо ПТУ) , у них за 3 года обучения и практики все жесты отточены и работают они быстро, так как к физическому труду им не привыкать и зарплата их устраивает они ведь университеты не заканчивали.
Тогда наши переквалифицированные менеджеры стали свои бутики и "салон дэ тэ" (кафешки) открывать.
Но бутики чисто кондитерские это не доходно, средний француз ест торты и пирожные по праздникам , ну в воскресенье может если всей семьей собрались. И покупает их в основном в булочной когда за своим багетом туда идет.
Про "салон дэ тэ" вообще говорить страшно, если не в туристическом месте, то туда никого не заманить или возьмут чашку кофе и сидят часами.
Более менее выжили те, кто не выпендривался и в своем кафэ поставил бутерброды и салаты ну и выпечку и пирожные. Но это ведь ты уже не кондитер а так владелец фаст фуда.
Ну и опять таки конкуренция с франчайзингом типо Paul и Pomme de Pain У них ведь все на индустриальной основе, замороженное но е равно довольно вкусно и дешево.
Добился ли кто-нибудь успеха? Да конечно либо кто открыл не просто кондитерскую а булочную -кондитерскую или кто за границу уехал, Бразилия, Гон Конг, Сингапур.
Но это в основном кто на местных за мужем или женат, так как кроме языковых барьеров есть еще и организационные , налоги, работа с поставщиками ...
Существуют ли домашние кондитеры во Франции? Да безусловно, но не в таком масштабе как в России .
Для этого тоже есть несколько причин: первая что средний француз ест вкусненькое только по выходным или по праздникам.
Вторая они очень не любят тех кто умеет зарабатывать, а если еще зарабатывать благодаря им, то это вообще ужас.
Мне иногда кажется, что они предпочитают тех кто живет нахаляву , на всевозможные пособия от государства, чем людей которые пытаются заработать.
Вот представьте себе типичную ситуацию ест француз торты и пироги у своих друзей или родных и говорит: "боже как у тебя это вкусно, тебе надо податься в кондитеры я буду у тебя клиентом потому что у тебя вкуснее чем покупное, а тем более будет дешевле".
Клиентом он конечно станет навряд ли, так как привык уже к халяве, зачем платить там где раньше было бесплатно.
Единственно кто смог преодолеть эти барьеры это арабское население Франции, они между собой договариваются, торгуют "по черному" тортами с мастикой для свадеб, на ценах экономят но и качество (то есть не-качество) соответствующее.
Третья причина слабого развития домашних кондитеров это санэпидемстанция и налоги.
В квартирах печь официально вообще нельзя, если у вас дом и гараж или подпол пустует можно инвестировать сделать ремонт, покрыть стены соответствующими плитами, сделать дырку в полу для слива воды ну и все такое и зарегистрировать свою кондитерскую лабораторию.
Хуже чем эпидемстанция это налоги. Если вы работаете без зарплаты и рассчитываете на прибыль которую сможете официально получить в качестве дивидендов, считайте что приблизительно 44% уйдут государству.
Почему не понятно, так как по системе дивидендов вы не имеете право вообще ни на что, ни на медицинское обслуживание , ни на пенсию.. Если же решите начислять себе зарплату она облагается в размере 70%.
У кондитеров профессионалов свой ответ на эту политику : годовой оборот в пару миллионов а доход в конце года в 20 тысяч. Списывают все на инвестиции и на рабочую силу.
Ну а домашнему кондитеру какие инвестиции. Вот и пекут потихоньку домохозяйки и продают втихую, но из тех кого я лично знаю что коэффициент по прибыли очень далек от 4, в лучшем случае 2. Это уже не бизнес а просто так приработок.
Кроме того если не дай бог кто позавидует либо булочник какой узнает , сразу настучат и в налоги и в санэпидемстанцию.
К одной девушке пришли так на дом, облили хлоркой все продукты, и штраф на 3000 евро выписали.
Есть еще так называемые домашние кондитеры по выходным. То есть у них есть основная работа и время от времени пекут на заказ, но тоже скрыто. Так на фасебуке поставят тортик для дня рожденья, типа знайте и если что обращайтесь.
Но не смотря на все эти преграды с каждым годом все больше и больше французов проходят госэкзамен по кондитерскому делу.
Экзамен, к стати можно сдать и экстерном, домохозяйки или те кто основную работу оставлять не хотят так и делают.
Опять таки на школу денег тратить не надо. Смотрят бесплатные видео по ютюбу пекут у себя на кухне, создают группы на фасебуке по поддержке к госэкзамену.
Об этих группах вообще разговор отдельный.
Те кто сдал экзамен год назад записываются в администраторы и начинают учить тех кто собираются сдавать.
Да это бесплатно и на добровольческих началах, но если честно от них больше вреда чем пользы.
Я пару раз почитала их советы волосы дыбом встают. Несут ерунду с умным видом а те кто к экзаменам готовятся им верят.
Выставляют фото с надписью вот мои круассаны что вы о них думаете.
Хуже всех администраторов это мужики, у них явно провал то ли в личной то ли в профессиональной жизни вот они в администраторы и подались. Не только глупости говорят го еще когда кто то что то умное скажет начинают противоречить.
Знаю некоторых администраторов кто свое дело открыл и начал преподавать для подготовки к госэкзаменам. Как они это делают ума не приложу, знаний техники и технологии нет, так как в школу ни ногой, практический опыт на нуле, так как пекли только на своей кухне.
Что про все это думают настоящие кондитеры?
Те кто булочники и кондитеры, в принципе сильно не переживают, у них основной доход идет от багетов.
Многие стали просто покупать индустриально произведенные кондитерские изделия и продавать их как свои. Так дешевле.
Те кто сам еще делает продает в основном по выходным и цены соответсвующие (эклеры по 4 евро за штуку) .
А вообще с повальным кондитерским увлечением люди стали меньше покупать сладостей.
Теперь идешь в гости несешь свой торт а не покупной, а ведь еще каких то 5-6 лет назад, когда забегала в булочную за багетом боролась с искушением купить пирожное...
Пострадали от этой подпольной кондитерской системы в основном кондитерские , в том числе и принадлежащие таким шефам как Мишалак, Контичини... они теперь вынуждены давать уроки любителям, чтобы хоть как то отбить расходы.
На одном из курсов один из шефов сказал "что много незнаек развелось потому что профессии которой раньше 3 года учили теперь за 3 месяца обучают".
Вот такой кондитерский водевиль во Франции на сегодняшний день.
Если интересно про госэкзамен читайте здесь
