Заварное тесто
С заварным тестом у меня связаны такие детские воспоминания как булочки из заварного теста со взбитыми сливками и конечно же эклеры которые продавались в Питере в магазине Север.
В Италии булочки из заварного теста и с заварным кремом называются бине и продают их в основном в период карнавала. А вот во Франции чего только из него не делают:
- Шукет: маленькие шарики из заварного теста с сахаром на поверхности.
- Париж Брест
- Сан Оноре
- Монахиня
- Эклеры
В последний год у меня даже сложилось впечатление что мода на изделия заварного тесто начинает вытяснять моду на макаронс. .
Я всегда была уверена что заварное тесто это сложно. Нo на курсах в Ecole de Boulabgerie e Patisserie Парижа, наш преподаватель объяснил нам все связанные с ним тонкости, как обычно уделяя большое внимание консистенции.
Даю вам здесь основной рецепт и секреты а за специальными рецептами смотрите в отдельно посвященных рубриках.
Если надумаете осваивать заварное тесто начинайте с шукет и Париж Брест, их делать проще и быстрее. Самое сложное это Эклеры и Монахиня, их можно делать когда вы уже как следует набьете руку.
Из нижеприведенного количества у вас получатся:
80 шукет или
1 большой + 6 маленьких Париж Брест или
16 монахинь или
18 эклеров
Вода: 1/4 литра (или 50% на 50% молоко и вода)
Масло сливочное: 100 гр
Соль: 4 гр
Мука: 150 гр
Яйца: 220 - 270 гр ( в зависимости от того какое пирожное вы делаете но об этом
ниже)
Фото 1
Порезать масло на мелкие кусочки и положить его вместе с солью и водой в кастрюльку.
Поставить кастрюльку на средний огонь, чтобы масло растопилось в воде и довести ди кипения.
В это время просеять муку.
В отдельной посуде взвесить и слегка взбить яйца.
Фото 2
Когда вода закипит:
- проверить чтобы не оставалось кусочков масла,
- снять с огня ,
- всыпать муку в кипящую смесь воды и масла ( муку всыпать всю сразу ни в коем случае не по частям а то тесто получится жидким)
- и энергично перемешать деревянной или силиконовой лопаточкой чтобы получилось однородное тесто без комков.
Фото 3
Теперь тесто надо подсушить.
Для этого "размазать" тесто по дну кастрюльки и поставить кастрюльку на тихий огонь.
Когда тесто "начнет петь" то есть вы услышите тихий шум напоминающий потрескивание (это выпаривается вода) перемешать тесто сново размазать по дну и подсушить еще немного.
Обычно подсушка длится пару минут, на дне кастрюли должна образоваться маленькая пленочка (увеличьте фотографию 3 кликом чтобы ее увидеть).
Совет: ни в коем случае не пользуйтесь тефаловыми кастрюлями так как с ними труднее понять готово ли тесто
Фото 4
Снять с огня и и сразу переложить его в другую посуду (холодную так как ваша кастрюлька горячая и тесто будет продолжать сушиться).
Начиная с этого этапа ва можете работать в ручную или использовать миксер типо китчен айд с насадкой типа весло (на Фото 4 )
Слегка остудить тесто постоянно перемешивая, чтобы из него вышел пар.
Добавлять в еще теплое тесто понемногу яйца, не переставая перемешивать.
Как только яйца впитались в тесто, добавить еще немного продолжая перемешивать.
Я обычно добавляю в 5-6 раз.
Фото 5
Ваше тесто готово когда оно станет блестящим ( до этого оно было матовым) . Вы видите разницу вашего теста (цвет и блеск) между Фотографией 3 и Фотографией 5?
Есть два надежных способа проверки на готовность:
Фото 6
Провести ребром лопаточки ( или пальцем) по тесту чтобы получился небольшой разрез и если в течении 20 -30 секунд этот разрез начнет уменьшаться и закрываться значить тесто готово.
Фото 7
Если при контакте с пальцем на тесте образуется вот такой птичий клюв (оно не должно стекать с пальца)
Фото 8
Лента: приподнимите на пару сантиметров вашу деревянную лопаточку и если тесто стекая с нее образует ленту значит оно готово.
Правильное количество яиц очень важно для теста , так как если яиц будет не достаточно тесто при выпечке потрескается ( для шукет и Париж Брест это не страшно а вот для эклеров это большая проблема так ка мы будет их заполнять кремом.)
Если ваше тесто слишком жидкое оно рискует не подняться при выпечке. Иногда если тесто вам кажется жидким можно оставить его отдохнуть на полчасика или час накрыв пленкой.
Известный французский кондитер Филип Контисини вообще советует его на ночь в холодильнике оставить, но я пока не пробовала.
Если оно все таки осталось жидким то уже ничего тут не поделаешь, либо выбрасывайте либо добавляйте тертый сыр и делайте из них соленые гужеры на аперитив.
Смазать противень маслом и с помощью кондитерского мешка отсадить ваши творения. Очень важно проверить чтобы не было воздуха в вашем кондитерском мешке , особенно для эклеров и монахинь потому что воздух при выпечки трансформируется в дырки.
Для вапечки в домашних условиях существуют 2 способа:
1) Если у вас духовка с вентилятором выключит вентилятор или выбрать программу с минимальным вентилированием на 180 градусов. Первые 10 -12 минут не открывать печку так как это именно в течении этого времени формируется ваше тесто и поднимается. Потом приоткрыть слегка духовку и вставить деревянную ложку чтобы дверца духовки осталась приоткрытой.
При окончании выпечки., чтобы не рисковать что тесто опустится я отключаю духовку и открываю полностью дверцу и оставляю заварное тесто в духовке еще на 3-4 минуты. После чего вынимаю заварное тесто из духовки.
2) Разогреть духовку с вентилятором до 240 градусов, поставить в нее изделия из заварного теста и спустить температуру на 160 градусов.
Ваши изделия готовы когда даже в трещинах тесто будет кремово коричневатого цвета а не белого. Если вы вынете их из духовки раньше они сразк же осядут.
Если все таки у вас произошла такая неприятность сразу же поставьте противень в духовку на 240 градусов и постепенно спустите на 160, они могут заново вздуться.
