Заварной крем муслин
Я уже подробно описала процесс приготовления заварного кондитерского крема патиссьер.
Муслин готовится по такому же принципу, но в связи с тем что в нем большее количество сливочного масла, оно добавляется в 2 этапа: половина масла в горячий крем и вторая половина в холодный.
Так же в креме муслин используются одни желтки а не целые яйца, за счет чего крем получается более густой чем патиссьер.
Используется он в основном в тортах и в пироженных (Фрэзьер, Париж-Брест). Традиционный вариант ванильный, но часто в него добавляют ром, фруктовые ликеры или пралин (как для Париж-Брест)
Крем муслин
375 грамм молока
95 грамм сахарного песка
75 грамм яичных желтков
30 грамм кукурузного крахмала
95 грамм масла нарезанного на мелкие кусочки+ 95 грамм размягченного масла
Всыпать в молоко половину сахара и поставить кастрюлю на медленный огонь.
В это время взбить желтки с оставшимся сахаром, всыпать крахмал и тщательно перемешать.
Когда молоко начнет закипать, треть молока перелить к яичной смеси (Фото 1) и перемешать, затем добавить вторую треть и опять перемешать венчиком ( этого нужно для того чтобы не было резкого перепада температуры который может вызвать свертывание желтков).
Вылить яично молочную массу в кастрюлю с оставшимся молоком (Фото 2), перемешать и поставить на тихий огонь.
Довести до кипения, постоянно при этом перемешивать венчиком (Фото 3), и поварить полторы минуты.
Фото 1
Фото 2
Фото 3
Снять крем с огня, добавить порезанное на кусочки масло (Фото 4) и перемешать до полного растворения масла в креме.
Переложить крем в другую посуду (Фото 5), накрыть пищевой пленкой так чтовы пленка прилегала к крему ( Фото 6) и поставить в холодильник.
Фото 4
Фото 5
Фото 6
После охлаждения у крема должна быть приблизительно такая консистенция как на Фото 7 и 8
Приготовить размягченное масло (Фото 9).
Взбить
крем миксере на средней скорости, постепенно добавляя в него размягченное масло.
Фото 7
Фото 8
Фото 9
Очень важно чтобы крем и масло были приблизительно одинаковой температуры, в противном случае будет такое впечатление что крем свернулся.
Чтобы этого избежать лучше всего вынуть из холодильника охлажденный крем и масло и оставить их при комнатной температуре час или два и после чего взбить в миксере как описано выше.
Если все таки у вас произойдет эта неприятность существуют 2 способа исправления ошибки:
1. Этот способ не лучший но если у вас мало времени пользуйтесь им: сперва попробуйте пробить крем погружным мексером. Если он после этого все же не стал гладким то подогрейте слегка крем (это самый рисковой варийнт так как если вы его подогреете больше чем до комнатной температуры масло потечет и крем станет жидким) после чего взбейте все заново в михере.
2. Если вы можете подождать час или два: оставьте крем при комнатной температуре и потом заново взбейте.
Несмотря на немалое количество сливочного масла, в креме нет жирного привкуса и вкус масла практически не чувствуется.
