Все про начинки для макаронс

Написала я эту статью по просьбе Марии кондитера из кондитерской Settemila. 

И действительно ведь если подумать столько всего написано о печеньках макаронс : и на какой меренге и на какой темперетуре и чтобы не треснули... а начинкам особого внимания никто не уделяет. А ведь в макаронсах вкус создается благодаря начинке а печенька дает только текстуру. 

 Все начинки можно подразделить на три основые группы: 

• Ганаш
• Фруктовые начинки
• Кремовые

В кондитерском словаре ганаш это смесь  на шоколадной основе. 

Сливки и шоколад, которые можно ароматизировать специями, ликером, настойками (чай, лаванда, тимьян, цедра цитрусовых, ваниль, кофе в зернах) .  

Жир содержащийся  в сливках служит усилителем вкуса для ароматов.

Лучший способ это холодное настаивание например оставить сливки со стручком ванили на ночь в холодильнике. 

Существует также фруктовый ганаш когда вместо сливок используется фруктовое пюре нклассияеский вариант молочный шоколад пюре маракуйи).

Соотношение жидкости (сливок или пюре) к шоколаду зависит от процентного содержания какао масла и какао в шоколаде.

Стандартные пропорции для ганаша таковы:

Для ганаша из черного шоколада:

Черный шоколад 70% - 220 гр

или

Черный шоколад 55 % - 250 гр

Сливки 200 мл

Сливочное масло 50 гр

Для ганаша из молочного шоколада

Молочный шоколад 300 гр

Сливки 200 гр

Сливочное Масло 50 гр

Можно добавить 80 гр черного шоколада если % содержание какао масла и какао в молочном шоколаде небольшое

Для ганаша из белого шоколада 

Белый шоколад 400 гр (хотя если вы используете марку вальрона или барри 300 гр достаточно)

Сливки 200 гр

Сливочное масло 20 гр

Можно использовать так называемый ганаш из взбитых сливок.

Процесс приготовления такой же как у классического ганаша только в рецепте больший процент содержания сливок. 

Жидкий ганаш охлаждается и потом взбивается с помощью венчика и вы видите как  он густеет прямо на глазах.

Он намного нежнее классического и в нем нет сливочного масла, но хранится он меньше и морозилку не любит.

Можно положить по кругу свежие ягоды (в желе) и выдавить посередине немного ганаша из белого шоколада , взбитых сливок или крема .

Такой тип макаронсов собирается в последний момент.

Можно просто вмешать в шоколадный ганаш кусочки фруктов или сухофруктов.

Можно использовать варенье смешанное с перемолотыми сухофруктами (сушенные абрикосы, инжир, цедра лимона конфит).

Существует начинка так называемая мармелад хотя это просто очень густое варенье (фрукты, сахар и пектин).

К стати если вместо пектина использовать агар агар вкус фруктов чувствуется сильнее.

Пропорции 1 чайная ложка агар агара на 50 гр фруктового пюре подогреть до 85 градусов не больше. 

Пьерре Эрме использует фруктовые начинки  мармелад как дополнительную вставку к крему или ганашу.

У Bellouet  на курсах макаронный фестиваль ввели новый тип фруктовой начинки для абрикоса или персика :

500 гр пюре абрикоса

Стручок ванили

100 гр сахара

150 гр дехтрозы

15 гр пектина

10 гр картофельного крахмала

10 гр кукурузного коахмала

50 гр сливочного масла

50 гр какао масла

17 гр желатина 200 блюм

Подогреть пюре абрикоса дать настояться ванили.

Смешать сахар, дехтрозу, пектин и крахмал и добавить в теплое пюре и довести до кипения постоянно помешивая венчиком. Снять с огня добавить сливочное мало, набухший в воде желатин и какао масло. Пробить в миксере и оставить на ночь в холодильнике . На следующий день наполнить макарунсы.

 Это либо маслянный крем, либо крем муслин, либо сливки взбитые с маскарпонэ. В основном крема используются для начинок типо ваниль , кофе, фисташки.

К стати масляный крем тоже может быть на фруктовой основе (лимон, маракуйя...) с добавлением масла или желатина (или того и другого). Я очень люблю лимонные макаронсы с базаликом по рецепту Пьера Эрме. Варим крем из лимонного сока, сахара и желтков а потом добавляем туда масло. 

А не забудем карамель с соленым маслом это одна из любимых начинок. 

В последнее время карамель тоже стало модно делать на основе фруктового пюре типо карамель маракуйя. 

Моя любимая начинка от Кристофа Мишалака Взбитые сливки Jivara , Маракуя,Юзу.  

Сливки 35% жирности

Молочный шоколад jivara (марка вальрона) 235 гр 

Желатин 2,5 гр 

Мякоть фрукта маракуя 40 гр

Сок юзу 60 гр

 Растворить набухший в воде желатин в горячих сливках и вылить смесь на размельченный шоколад . Добавить маракую и юзу и размешать. Пробить все миксером , накрыть пленкой и поставить на ночь в холодильник. На следующий день все взбить венчиком до получения воздушной массы.

очень вкусно с фундучными макаронсами . Подробный рецепт от шефа здесь