Торт манго шоколад

Этот торт мне очень понравился визуально да и к тому же было удобно что все ингредиенты хорошо рассчитаны на форму силикомарт Sipmhony. 

Вкус на любителя, он в меру сладкий, сочетание манго и шоколада очень нежное  . 

Но мне не хватало кислинки, поэтому во втрой раз я сделала его с абрикосом вместо манго но абрикосовое желе  слегка перекрывало вкус шоколада. 

Третий вариант я сделала желе из манго а крем в верхнем кольце и глассаж из абрикосов. Вот это было "топ" (как говорят французы).

Я ни в коем случае не хочу сказать что мое сочетание лучше чем у шефа, просто у меня менее развито вкусовая чувствительность и мне нравиться сильные сочетания. 

Рецепт создан шефом Mark Tilling для марки Барри поэтом использованный в рецепте шоколад этой марки.

Если у вас нет возможности использовать указанный в рецепте шоколад это не беда. 

Молочный шоколад Ghana содержит 40,5% какао и какао масла и черный шоколад Inaya 65% . Вы можете использовать шоколад любой другой марки с таким же процентным содержанием.Если у вас под рукой нет шоколада с таким же процентным содержанием какао и какао масла вы можете получить необходимый процент добавляя и уменьшая количество шоколада. 

Например 140 гр Inaya содержит 65% а у вас черный шоколад с 50 процентным содержанием вам не хватает 15%  значит надо добавить  15% от указанного в рецепте  веса. То есть вы должны использовать 140гр +140гр х 0,15 = 161 гр

Если у вас шоколад с большем содержанием какао то вес надо будет умньшить.

75 гр сахарного сиропа (60  гр сахара + 20 гр воды )

50 гр желтков

140 гр черного шоколада Inaya

200 гр сливок

75 гр мякоти манго

Взбить желтки в миксере.

Довести сироп до 121 градусов.

Не прекращая взбивать , влить тонкой струйкой  горячий сироп в желтки 

Взбивать на максимальной скорости до увеличения желтков объеме в 2-3 раза и до снижения температуры до 40 градусов

Желтки взбитые таким образом называются пат а бомб ( читайте в разделе основы и техника)

Одновременно растопить шоколад на водяной бане ( температура шоколада 38 градусов). Вмешать взбитые желтки в шоколад по частям

Взбить сливки вместе с мякотью манго и вмешать их аккуратно в шоколадно - желтковую смесь.

Вынуть из формы предварительно замороженную вставку состоящую из мусса из молочного шоколада и желе из манго.

Выложить  в форму половину мусса из черного шоколада, поставить в морозилку минут 15. 

 Положить сверху круг из молочного шоколада и манго и выложить сверху мусс из черного шоколада. 

Крем из манго (абрикосом)

200 гр мякоти манго (абрикоса)

215 гр сливок

95 гр сахара

140 гр желтков

6 гр желатина 200 блюм

½ стручка ванили

Смешать и подогреть сливки, ваниль и манго.

Взбить слегка вручную с помощью венчика желтки и сахар.

Влить в желтки горячую смесь манго и сливок, перелить все обратно в кастрюлю и варить на медленном огне помешивая до консистенции заварного крема.

Охладить до 50 градусов и добавить набухший  в воде желатин. 

Наполнить кремом кольцо от формы Симфони и положить в морозилку.

В оригинальном рецепте шеф использовал обыкновенную зеркальную гдазурь, я очень хотела попробовать глазурь от Стефана Гласьер на основе фруктового пюре. Он к стати очень вкусный  и не сильно сладкий в отличие от зеркального.

Количество здесь скорее для 3 тортов я потом его заморозила и использовала для других рецептов.

150 гр воды

430 гр сахара

150 гр глюкозы

125 гр сливок

150 гр нейтрального глассажа или Déc'Or Pailleté ancel

16 гр желатина 

125 гр мякоти манго ( абрикоса)

Подогреть сливки, нейтральную глазурь и фруктовую мякоть

Довести сахар, воду и глюкозу до 121 градусов.

Влить сироп в сливочно-фруктовую смесь

Остудить до 50 градусов, добавить желатин, пробить миксером, накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике 12 часов. 

100 гр черного шоколада

100 гр какао масла

Черный краситель 

Нижнюю часть торта покрыть велюром

Верхнюю глазурью 

Выставляю фото разреза от шефа, свой как обычно не сделала ( всегда стесняюсь при гостях фотографировать свои торты)

 Сверху фотография моего торта.